Systematiskt arbete ger rekordlågt klimatavtryck i Västra Götalandsregionen

I Västra Götalandsregionen har man på kort tid lyckats minska måltidernas klimatpåverkan och är redan nära att nå målet för 2030. Utan att tumma på kvalitet, goda smaker och patientnöjdhet. Framgångsreceptet? En organisation som brinner för god mat i kombination med strukturerad menyplanering och uppföljning.

Måltidsorganisationen i Västra Götalandsregionen har sex produktionskök och två mottagningskök som tillsammans producerar ca 2,5 miljoner patientportioner och levererar måltider till 14 sjukhus i regionen. Klimatfrågan genomsyrar arbetet i hela processen, från inköp och menyplanering till produktion och servering.

Regionens mål är att nå 0,5 kg CO2 -ekvivalenter per portion fram till 2030. Ett mål som man redan idag är nära att nå, tack vare ett strukturerat arbete och högt engagemang. Vi träffade delar av teamet bakom framgångsresan för att höra hur de lyckats.

I början av 2023 lanserades ett nytt måltidskoncept i Västra Götalandsregionen. I samband med detta gjordes även ett omtag i klimatarbetet. Resultaten är fantastiska!

”Vi har gått från dryga 0,8 till 0,55 kg CO2-ekvivalenter per portion tack vare våra insatser för klimatsmarta måltider,” säger Maria Åhman Persson, Verksamhetsutvecklare Område Måltider på Västra Götalandsregionen. ”Genom att bland annat placera det vegetariska alternativet överst på menyn dubblerades antalet vegetariska beställningar. Det visar att det går att göra stora förändringar med små, smarta medel,” fortsätter Maria.

Ytterligare exempel på små åtgärder som gett stora resultat i Västra Götalandsregionen:

• Använda blandfärs som standard istället för nötfärs.
• 50/50-regeln till färsrätter, dvs hälften vegetarisk färs och hälften blandfärs.
• Minska förekomsten av ris på menyn till förmån för klimatsmartare alternativ såsom potatis och matvete.
• En vegetarisk rätt presenteras alltid överst på menyn, som ett av tre alternativa ”dagens”, inte som del av specialkosten.
• När det passar lägger man till flera köttfria rätter på standardmenyn som inte nödvändigtvis markeras som ”vegetariska”, t ex en potatis- och purjolökssoppa.
• Utveckla fler och mer attraktiva vegetariska rätter tillsammans med medarbetarna i köket.
• Presentera de vegetariska rätterna utan att skriva ut ordet ”vegetarisk”, t ex ”Krämig lasagne med svamp och aubergine”.

Till sin hjälp har de måltidsplaneringssystemet Matilda där all information om meny, recept och artiklar samlas. I Matilda kopplas varje ingrediens till en upphandlad artikel så att det är tydligt för köken vad som ska köpas in och användas till respektive maträtt för att kalkylen ska gå ihop. 

”Matilda är helt centralt i vårt arbete,” säger Katarina Hiding. ”Där får vi en översiktlig matsedelsanalys så att vi kan kvalitetssäkra hela meny och varje enskild måltid. Om något recept sticker ut i exempelvis klimatpåverkan kan vi enkelt byta en ingrediens för att se till att vi håller oss på rätt nivå.”

Varje vecka görs en uppföljning för att bevaka om priset på något livsmedel har gått upp eller om någon måltids klimatvärde förändrats. I så fall justeras recept och artiklar så att menyn lever upp till regionens klimatmål och krav på kvalitet. En större uppföljning görs tertialvis där teamet analyserar utfallet i förhållande till en procentuell fördelning av beställningarna per måltidsalternativ. På så sätt får de en rättvisande bild av klimatavtrycket för den mat som faktiskt levererades, jämfört med målen. 

Det är det här systematiska arbetet med planering, analys och uppföljning som lagt grunden till regionens framgångar med att minska måltidernas klimatavtryck. 

De goda resultaten i klimatarbetet grundas i samarbete och engagemang i hela måltidsorganisationen. Verksamhetsutvecklarna, menyplanerarna och köksmästarna från alla kök träffas regelbundet i ett menyråd. Där diskuterar man regionens målsättningar, fångar upp förbättringsförslag och feedback på maträtter. Dessutom finns en chat-funktion för snabba frågor om menyn samt ett dokument för synpunkter där alla kan se frågor och svar kring menyerna.

”Sedan vi lanserade chat-funktionen och synpunkterdokumentet har vi sett ett ökat engagemang från kollegorna i köken,” säger Annika Larsson. ”Genom att snabbt svara på deras frågor och fånga upp förslag känner de delaktighet och får ökad förståelse för våra gemensamma mål kring kvalitet och miljö.”

Köksmästarna och kockarna är också väldigt drivande i att ta fram nya, klimatsmarta rätter och prova nya recept. Även det här görs i samarbete med menyplanerarna på ett strukturerat sätt så att de nya rätterna lever upp till mål och krav. 

Vad säger patienterna om den nya, klimatsmarta, menyn?

”Vi får mycket positiv återkoppling att maten smakar gott och ser trevlig ut på tallriken,” säger Maria Åhman Persson. ”Här har vi arbetat med medarbetarna i köken kring hur maten läggs upp på tallriken för att öka aptiten. Det är jätteviktigt för att inte falla i en annan klimatfälla – matsvinnet.”

Även om målet på 0,5 kg CO₂-ekvivalenter per portion nästan redan är uppnått stannar inte arbetet med klimatsmarta måltider upp i Västra Götalandsregionen. Det finns alltid något mer att utveckla eller bli bättre på. För närvarande har man fokus på att hitta mer regionalt producerade och ekologiska livsmedel, för att exempelvis byta ut sojafärs mot lokala alternativ.

Dessutom ska regionen implementera fler funktioner i Matilda-systemet för att ytterligare effektivisera och strukturera arbetet kring måltidernas klimatavtryck. Med hjälp av Matilda Patientbeställning kommer de exempelvis att kunna erbjuda patienterna att själva välja och beställa mat från en digital meny.

”Jag tror mycket på patientbeställningarna, säger Maria Åhman Persson. ”Här kommer vi att jobba nära vården så att patienterna själva får välja och beställa mat vilket vi hoppas ska både öka aptiten hos patienten och minska matsvinnet för att ytterligare stärka vårt klimatarbete,” avslutar Maria.

• Våga servera vegetariskt som dagens rätt, inte som en separat specialkost.
• Tänk över hur ni namnger rätterna, tex ”krämig lasagne med svamp och aubergine” lockar mer än ”vegetarisk lasagne”.
• Arbeta systematiskt med mätning och uppföljning, använd matsedelsanalysen i Matilda måltidsplaneringssystem.
• Jobba nära medarbetarna i köken för att kommunicera hur menyn planeras utifrån klimatmålen och fånga upp synpunkter – det skapar delaktighet.
• Sprid engagemang i hela organisationen – när alla brinner för god, klimatsmart mat kan man nå riktigt långt.

Skriven av:
Jenny Gruvfält