Har du spist godt i dag?
Har du spist godt i dag? Ifølge den nasjonale strategien for godt kosthold og ernæring hos eldre i sykehjem og for de som mottar hjemmetjenester, «God og riktig mat hele livet», bør dette spørsmålet være like naturlig for ansatte på sykehjem og i hjemmetjenesten som «har du tatt medisinene dine i dag?». Et ja forutsetter en god måltidsopplevelse for hver enkelt, som er et av regjeringens hovedmål. Hva kan årsaken være når svaret er nei? Hvilke utfordringer møter de som skal sørge for et ja?
En overordnet utfordring er nettopp god og riktig mat hele livet. Maten skal friste, smake godt og ha riktig næringsinnhold for hver enkelt, altså tilpasset individuelle behov og helst ønsker. Måltidet bør inngå i en «matpakke», med faste matvaner og en etablert matkultur som gjør det til et høydepunkt.
Kutt og kompetanse
God og riktig mat og matkultur krever individuell, funksjonell og systematisk oppfølging og vurdering av spisevaner og ernæringsstatus, noe som igjen krever kompetanse, oppmerksomhet, verktøy, rutiner, midler og tid. Alt dette kan være mangelvare, særlig når endrede økonomiske rammebetingelser strammer inn budsjetter på grunn av høye råvare- og matvarepriser, energipriser og krigen i Ukraina.
Akershus Universitetssykehus følger for eksempel nøye med på økte matvarepriser og går gjennom menyer og råvarer i tett samarbeid med leverandører.
- Med den prisstigningen vi har hatt og fortsatt har, har det ikke vært til å unngå å overskride matbudsjettet. Marius Lindal, seksjonsleder produksjonskjøkken, Ahus
I Evenes kommune ble antall årsverk i kjøkkenet redusert fra 2,5 i 2022 til 2,0 i 2023, og på omsorgssenteret er bemanningssituasjonen og sykefraværet en utfordring for et så funksjonelt og godt kjøkken som kommunen ønsker. Dette kan gå ut over individuell tilpasning og brukermedvirkning.
Godt ernæringsarbeid krever nok ansatte med tilstrekkelig kompetanse innen kjøkken- og ernæringsfag, samt tverrfaglig kompetanse, som pleiepersonell med ernæringskompetanse. På Ahus trenger 25 % av de rundt 950 pasientene spesialkost, og nødvendig ernæringskompetanse er en utfordring. Med forventet økt sykepleiermangel blir det også en utfordring å overføre oppgaver fra sykepleiere til kjøkkenpersonell og samtidig styrke mattilbudet.
Lavterskeleffekten
Hvis dyrere mat betyr mindre smakfulle og ikke alltid ernæringsmessig riktig tilpasset mat, vil det påvirke matsvinn, det kan føre til feil- og underernæring og vil definitivt føre til kostnader. Kortreist mat kan motvirke dette og derfor være lønnsomt, og her etterlyser Fagforbundet en satsing fra offentlig sektor. Det gjenstår mye for å sikre hjemmeboende et godt og riktig mattilbud, og økte matpriser kan føre til at denne gruppen kutter ned på mat og blir enda mer utsatt for underernæring.
Behandling av underernæring er komplisert, tidkrevende og kostbart, anslagsvis 32 milliarder kroner årlig. Sykdomsrelatert underernæring rammer rundt 114 000 personer i Norge, og med stadig flere eldre, vil ernæringsutfordringene bli større. Tidlig kartlegging av ernæringsstatus er derfor avgjørende og økonomisk lønnsomt.
Ifølge Fagforbundet kan lavterskeltilbud ha betydelig økonomisk effekt, for eksempel samspising og gjennomtenkte serveringstilbud. Når Ahus serverer middag senere på ettermiddagen, får pasientene bedre spiserytme og økt matlyst, bestillingene blir mer presise og matsvinnet mindre. Restemat blir solgt til ansatte til redusert pris. Et annet tilbud er spisevennordningen, som flere kommuner har innført. Lavterskeltiltak er ofte basert på frivillighet, og for å få en mer solid forankring, må den helseøkonomiske effekten synliggjøres. Dette forutsetter langsiktig implementering av produksjonssystemer og dokumentasjon av tiltak, etterlevelse og resultater.
Fra kjøkken til bord
Jo lengre kommunikasjonslinjene er, desto større blir behovet for kommunikasjon og samarbeid. Fysisk nærhet mellom produksjon og servering forenkler kommunikasjon, samarbeid, kunnskapsutveksling og uformell kontakt. Avstand kan føre til manglende oversikt, feilbestillinger og feilleveringer.
Ahus understreker at rett mat til rett pasient forutsetter god kommunikasjon mellom kjøkkenet, som har ernæringskunnskap, og pleietjenesten, som kjenner matønskene. I en travel sykepleierhverdag kan mat bli nedprioritert, og når veien fra nærkjøkkenet til pasientene blir stadig lengre, blir det vanskeligere å fange opp behov.
Da må mottakskjøkkenet ha tilstrekkelig ernæringskompetanse og medarbeidere som kommuniserer mot avdelingene, understreker Fagforbundet. Når sentralkjøkkenet er en egen resultatenhet og hver enkelt avdeling håndterer maten, må det jobbes systematisk for å sikre kvaliteten i siste ledd og se helheten.
- Sentralkjøkkener må lære opp, være fanebærere for kompetanse. Erlend Eliassen, leder for faggruppa for ernæring, Fagforbundet
Siste ledd
Ting blir bedre. Fagforbundet ser mange bra tiltak og økt fokus i kommuner og helseforetak, og flere er på god vei mot FNs bærekraftmål om 50 % redusert matsvinn innen 2030. Bedre samarbeid og ny teknologi effektiviserer arbeidsoppgaver og frigjør tid for ansatte på Ahus, og det kommer pasientene til gode.
Det handler om helheten. Rundt god og riktig mat ‒ ikke bare middagen, hele døgnet teller. Rundt grunnleggende behov ‒ måltider med tillit, trygghet, omsorg og fellesskap. Rundt gevinster ‒ av kompetansesatsing, systemer, redusert matsvinn og riktig ernæring. Alt henger sammen i en kjede hvor sluttleddet er avgjørende for kvalitetssikring av mattilbudet ‒ de som spør «har du spist godt i dag?»
Tekst av Unni Holtedahl