Gir bedre oversikt på kjøkkenet bedre måltider til eldre?

I årene fremover vil Norge få enda flere eldre innbyggere. De trenger smakfulle og sunne måltider. Digitale verktøy som gir full oversikt over varelager, bestillinger, menyer og næringsverdier, vil ikke bare gi bedre måltider: Matsvinn og kostnader kan også reduseres.

"Digitale verktøy systematiserer logistikken på et institusjonskjøkken, med mange positive effekter for både de eldre og ansatte, som resultat. Det er voldsomt mye informasjon i omløp mellom flere aktører i storkjøkkendrift, og da er full oversikt og kontroll, virkelig viktig. I 2021 foregår fortsatt mye av måltidsplanleggingen på institusjonskjøkken gjennom uoversiktlige e-post-tråder, informasjon på Excel-ark, notater på gule lapper, og muntlige beskjeder. Da er det ikke enkelt å få oversikt" forteller avdelingsleder for Matilda FoodTech i Trondheim, Gunnar Roten.

Han sier at digitalisering av de administrative arbeidsoppgavene, gjør at menyer og enkeltmåltider kan planlegges enklere.

"Det er dessuten lettere å skape sesongbaserte variasjoner på faste, roterende menyer. Et godt system automatiserer oppgavene gjør det mye enklere å få til persontilpassede menyer og mer reell valgfrihet for brukerne"  sier Roten.

Man får oversikt over viktige næringsstoffer, spesielle brukerbehov og eventuelle allergener. Men det blir samtidig lettere å holde oversikt på varelageret: Hva som skal bestilles og når det skal bestilles.

"Vet man akkurat hvor mange gulrøtter og poteter som er nødvendig, ja, da kuttes matsvinn og unødvendig transport av råvarer. Det er både kostnadsbesparende og mer miljøvennlig. Samtidig er det enklere å til enhver tid dokumentere hvordan måltidene er satt sammen med hensyn til allergener og næringsverdier", sier Gunnar Roten.

Roten er utdannet institusjonskokk og arbeidet i flere år som kjøkkensjef på industrikjøkken. Tidlig på 2000-tallet ledet han det kommunale arbeidet med å etablere et mer effektivt produksjonssystem for institusjonskjøkken i Trondheim.

Effektivisering, digitalisering og kostnadsbesparelser kan høres kaldt og upersonlig ut. Gunnar Roten forteller at tvert imot, så vil bedre logistikk og oversikt, frigjøre mer tid for ansatte.

"Det er dyrebar tid som da kan brukes på selve produksjonen på kjøkkenet, men også til å sluttilberede måltidet på en god måte. Rett og slett hvordan måltidet settes sammen, varmes opp og legges på tallerken. Da snakker vi i realiteten om bedre tid til å skape en fin og appetittvekkende opplevelse av måltidet"  sier han.

Han er fullt klar over at det skal mer til enn et ernæringsmessig riktig sammensatt måltid, for å sikre et godt måltid. Maten må være tilberedt av gode råvarer, den må smake og lukte godt, ha riktig konsistens og være tilberedt slik at den er innbydende. Atmosfæren rundt og menneskene som serverer maten er dessuten veldig, veldig viktig.

"Alle vet at det er mye som påvirker måltidsopplevelsen. Er maten bare slengt i en haug på tallerkenen? Er den varm nok eller ihjelkokt? Får du servert maten av en person som virker lite interessert i deg? Har du fått en serviett eller et tent stearinlys? Sitter du alene eller sammen med noen? Er det utrivelig i rommet? Slike faktorer" sier han.

Med færre ansatte til å gjøre flere oppgaver på både institusjonskjøkken og i andre pleie- og omsorgstjenester for eldre i norske kommuner, kan det være utfordrende å få til virkelig gode måltidsopplevelser.

"Likevel så er det ikke alltid store grep som skal til. Det har mye med kunnskap, opplæring og interesse å gjøre. Derfor er det bra at Leve Hele Livet-reformen har satt søkelys på hvor viktig og helsegivende riktig mat og måltidsopplevelsen er. Det er viktig for alle, og ikke minst for våre eldre" sier han.

Gunnar Roten sier at storkjøkken som ligger nær brukerne, heller ikke er en garanti for kvaliteten på måltider.

Jeg har selv vært på institusjoner som har kjøkkenproduksjonen i samme bygg, men der de ikke har klart å levere gode måltidsopplevelser for de eldre. Om maten lages på et sentralisert kjøkken i stor skala, til flere institusjoner trenger på ingen måte bety dårligere måltider.

Han sier at alle institusjonskjøkken i Norge vil hevde at de serverer næringsriktige måltider.

"Men ingen kan egentlig dokumentere dette" skyter han inn.

Eldre trenger mer proteiner og vitamin D enn resten av den voksne befolkningen, opplyser Nofima. I tillegg har de gjerne utfordringer med dårlig matlyst. 60 prosent av beboere og pasienter i norske institusjoner får ikke i seg nok næring.

"I fremtiden tror jeg det vil bli dokumentasjonskrav også på måltidene til eldre. Både på kvalitet og næringsverdi, og med hensyn til matvarenes klimagassutslipp. Krav til reduksjon i CO2-utslipp er allerede på plass i flere bransjer. Matsvinn gir økte utslipp, og noen typer matvarer gir mer utslipp i produksjonen" - sier han.

Skriven av 

Rita Tvede Bartolomei