Gøteborg-modellen for redusert matsvinn

De fleste har sannsynligvis notert seg det faktum at vi nå må redusere matsvinn. Å kunne gjøre dette på et storkjøkken og i restauranter er om mulig enda viktigere, med tanke på det antallet porsjoner som lages hver dag. Gøteborg by i Sverige har utviklet Gøteborg-modellen for mindre matsvinn – et enkelt verktøy som hjelper kjøkken med akkurat dette.

Matsvinn påvirker miljøet og klimaet vårt på en utrolig negativ måte, og det bidrar også til store økonomiske tap. For tiden kastes omtrent en tredjedel av all mat som produseres i verden. For Sveriges del handler det om ca. 1,3 millioner tonn med mat (385 000 tonn i Norge), som står for 500 000 tonn drivhusgasser, noe som tilsvarer omtrent like mye gass som 200 000 biler slipper ut i året. Vi må lære oss å bruke maten så effektivt som mulig, og med god planlegging og enkle verktøy er dette mulig.

Som et skritt i arbeidet for klimaet har Gøteborg by utviklet Gøteborg-modellen for mindre matsvinn. Målet med innføringen av verktøyet var å få alle de 600 kjøkkenene til å jobbe mot det samme målet, nemlig å halvere kjøkkensvinn og serveringssvinn mellom januar 2017 og desember 2018. Reisen mot utviklingen av verktøyet startet i 2014 som et samarbeid mellom alle kjøkkenene i byen. Strategigruppen -Miljömåltider, fikk i oppdrag av Samordningsgrupp Måltid Gøteborg å utvikle verktøyet. Undersøkelser ble sendt til kjøkkenene for å få deres beste tips om hvordan man kan redusere matsvinn, fremheve suksesshistorier og skape et generelt bilde av hvordan kjøkkenene jobbet. Miljøstimulerende midler ble bevilget og en prosjektgruppe startet.

En stor fordel med arbeidet som Christina kan se, er at prosjektet har ført til et svært godt samarbeid mellom kjøkken og eldreomsorg. Det har gitt en bedre forståelse av hverandres forskjellige områder og skapt svært viktige nettverk.

Ifølge Christina er dette noe enhver kommune kan sette i gang med. Alle kommuner som ønsker det, kan dra nytte av verktøyet gratis, og for tiden er det omtrent 25 som bruker det.

<

Ved hjelp av følgende ni punkter kan enhver kommune redusere matsvinn allerede i dag!

• Mål svinn hver dag og følg opp – registrer svinnet i for eksempel et kostdatasystem og vis gjerne hvor stort svinnet blir. Følg opp og sett delmål.
• Menyplanlegging – bruk en fleksibel meny som gjør det mulig å håndtere rester på en god måte. Planlegg alltid etter sesong og bruk de samme råvarene flere dager i uken.
• Porsjonsberegning – bruk et kostdatasystem for porsjonsberegning (juster ved behov) og ta hensyn til hvor mye som har gått med av retten tidligere og hvem matgjestene er.
• Rapportering om oppmøte og fravær – sørg for å skape en god rutine rundt dette sammen med ansvarlig. Ta hensyn til spesialdietter.
• Innkjøp – gå ut fra et kostdatasystem, sjekk lageret og gå ut fra egne erfaringer. Unngå store lagre, tenk når du kjøper ferskvarer og kjøp mindre stykkvekt, det gjør at det lettere kan tilpasses til forskjellige porsjonsstørrelser. Tenk kvalitet fremfor kvantitet.
• Lagring – vær alltid tydelig med merking, hold orden, frys varer som ikke passer og vær nøye med temperaturen under lagring slik at varene holder seg lenger. Stol på følelsen din før maten kastes, ofte holder maten seg mye lenger enn best før-datoen skulle tilsi.
• Tilberedelse – lag bare så mye som det forventes at går med, legg til etter behov. Vurder oppskriftene fortløpende, bruk alle deler av for eksempel grønnsakene, lag mindre stykkvekt på f.eks. kjøttkaker, mange spiser etter antall, ikke størrelse. Hvis du sender mat til andre enheter, legg aldri til ekstra mat – den blir sjelden spist. Vis i stedet med et bilde av en eksempelporsjon hvordan måltidet skal se ut.
• Servering – server bare så mye som forventes å bli spist, bruk porsjonstilpasset serveringsbestikk, server litt mat om gangen, hvis noe ikke blir spist, kan restene spares. Opprett en god rutine for tilbakemelding til kjøkkenet.
• Ta vare på rester – rester kan brukes som de er eller i gryter, supper osv. Samle gjerne tips om «restoppskrifter» og legg inn i kostdatasystemet, slik at flere kan dra nytte av dem. Bestem raskt hva restene skal brukes til, ellers er det en risiko for at de likevel blir kastet etter en stund. Ta alltid vare på restene på en sikker måte i henhold til HACCP.

Ønsker organisasjonen din å se nærmere på modellen? Ta kontakt med Christina Linnerhag i Gøteborg by christina.linnerhag@centrum.goteborg.se