Minska matsvinnet – få tipsen från Göteborgs stad

Det faktum att vi måste minska matsvinnet har nog inte undgått någon vid det här laget. Att kunna göra detta inom storkök och restaurang är om möjligt ännu viktigare med tanke på det antalet portioner som lagas varje dag. Göteborgs stad har tagit fram Göteborgsmodellen för mindre matsvinn, ett enkelt verktyg som hjälper köken med just detta.

Matsvinnet påverkar vår miljö och vårt klimat på ett otroligt negativt sätt och det bidrar dessutom till stora ekonomiska förluster. I dagsläget slängs omkring en tredjedel av all mat som produceras i världen. För Sveriges del handlar det om ca 1,3 miljoner ton mat som står för 500 000 ton växthusgaser vilket motsvarar ungefär lika mycket gas som 200 000 bilar släpper ut per år. Vi behöver lära oss att ta tillvara på maten så effektivt som möjligt och med god planering och enkla verktyg är detta möjligt.

Som ett steg i att jobba för klimatet har Göteborgs stad tagit fram Göteborgsmodellen för mindre matsvinn. Målsättningen med införandet av verktyget var att få alla 600 kök att jobba mot samma mål, nämligen att halvera kökssvinnet och serveringssvinnet mellan januari 2017 till december 2018. Resan mot att ta fram verktyget startade i 2014 som ett samarbete mellan alla kök i staden. Strategigrupp miljömåltider fick i uppdrag av Samordningsgrupp Måltid Göteborg att ta fram verktyget. Enkäter skickades ut till köken för att få in deras bästa tips på hur man kan minska matsvinnet, lyfta framgångshistorier samt skapa sig en generell bild av hur köken jobbade i dagsläget. Miljöstimulansmedel beviljades och en projektgrupp startade.

En otroligt stor fördel som Christina kan se är att projektet har lett till mycket goda samarbeten mellan kök och äldreomsorg. Det har givit en bättre förståelse för varandras olika områden samt skapat mycket viktiga nätverk.

Enligt Christina är detta något som vilken kommun som helst kan sätta igång med. Alla kommuner som vill får ta del av verktyget kostnadsfritt och i dagsläget är det ett 25-tal som arbetar efter den.

Med hjälp av följande nio punkter kan vilken kommun som helst minska sitt matsvinn redan idag!

• Mät svinnet varje dag och följ upp – registrera svinnet i exempelvis ett kostdatasystem och visa gärna upp hur stort svinnet blir. Följ upp och sätt delmål.
• Menyplanering – använd en flexibel meny som tillåter resthantering på ett bra sätt. Planera alltid efter säsong och använd samma råvaror i flera av veckans dagar.
• Portionsberäkning – använd ett kostdatasystem för portionsberäkning (justera vid behov) och ta hänsyn till hur mycket som gått åt av rätten tidigare samt vilka matgästerna är.
• Rapportering av närvaro & frånvaro – se till att skapa en bra rutin kring detta tillsammans med ansvarig. Ta hänsyn till specialkost.
• Inköp – utgå från ett kostdatasystem, undersök era lager samt utgå ifrån egna erfarenheter. Undvik stora lager, tänk till vid inköp av färskvaror och köp mindre styckevikter, det gör det lättare att anpassa till olika portionsstorlekar. Tänk kvalitet framför kvantitet.
• Förvaring – var alltid tydlig med märkning, håll ordning, frys in varor som inte går åt och var noga med temperaturer vid förvaring så håller varorna längre. Lita på era sinnen innan maten slängs, ofta håller maten betydligt längre än bäst före datumet anger.
• Tillagning – laga bara så mycket som förväntas gå åt, komplettera allteftersom. Utvärdera recepten kontinuerligt, använd alla delar på exempelvis grönsakerna, laga mindre styckevikter av t.ex. köttbullar, många äter utefter antal inte storlek. Skickar ni mat till andra enheter, lägg aldrig på extra mat, det går sällan åt, visa istället med hjälp av en bild av en exempelportion hur måltiden bör se ut.
• Servering – lägg bara upp så mycket som beräknas gå åt, använd portionsanpassade serveringsbestick, lägg upp lite mat i taget, är det nåt som inte går åt kan man då spara överblivet mat. Upprätta en god rutin för återkoppling till tillagningsköket.
• Ta vara på rester – rester kan användas som de är eller i grytor, soppor mm. Samla gärna era bästa tips på ”restrecept” och lägg in i kostdatasystem så fler kan ta del av dem. Bestäm snabbt vad resterna ska användas till, annars finns det en risk att dom ändå slängs efter ett tag ändå. Ta alltid hand om resterna på ett säkert sätt enligt era HACCP.

Vill din organisation också ta del av modellen mer utförligt? Tag då kontakt med Christina Linnerhag på christina.linnerhag@centrum.goteborg.se