Mad med plads til forskellighed

På Sygehus Sønderjylland afskaffede man tilbage i 2015 de faste spisetider og servering af den samme mad, til alle patienterne. Her kan patienterne selv tage ejerskab over den mad de får serveret og bestille hvad de har lyst til, når de har lyst til det. Ál la carte konceptet har affødt en langt mere effektiv produktion i køkkenet, større tilfredshed af maden hos patienterne og 30 tons mindre madspild på det første år.

Siden 2015 har patienter indlagt på Sygehus Sønderjylland i Aabenraa og Sønderborg selv haft mulighed for at bestille mad, direkte fra sengen. Det kan de ud fra a la carte menukortet, hvor patienterne frit kan vælge mellem mindre lette retter, klassisk smørrebrød, hovedretter, veganske retter og supper samt desserter. Alle retterne kan vælges i tre forskellige størrelser, så man som spisende kan vælge portion efter appetit. 

De selvhjulpne patienter bestiller selv maden enten via deres smartphone eller tablet. Her logger de ind på madbestillingen via CPR-nummer, og får automatisk vist de retter, der er egnet til dem. Hvis en patient fx har særlige spisebehov registreret i den Elektroniske Patient Journal, så bliver retter indeholdende fx allergener automatisk sorteret fra i bestillingsoversigten. Dermed kan man som spisende nemt og trygt vælge mad frit fra kortet, da der allerede ved bestillingen er taget hensyn til allergener og særlige spisebehov. 

For de patienter der har behov for det, er der naturligvis hjælp at hente. Det kan de få enten fra plejepersonalet på afdelingen eller hos en af køkkenets måltidsværter, der har deres daglige gang på udvalgte afdelinger. Måltidsværterne bestiller ligeledes maden via det elektroniske bestillingssystem, og er med til at sikre at alle patienter får den mad de ønsker og har behov for.

Ligesom når man spiser på en restaurant, så får patienterne også deres mad efter bestilling. På Sygehus Sønderjylland er de faste spisetider og den samme menu til alle for længst skrottet. Patienterne kan nemlig selv få lov vælge og bestille maden fra menukortet når sulten opstår. Fra maden er bestilt, går der højst 45 minutter til den bliver serveret på stuen. Madflowet fra á la carte køkkenet til stuerne, minder om dem på restauranter, hvor maden også først bliver færdigproduceret fra det øjeblik den bliver bestilt. Her printes der automatisk en bestillingsseddel ud til kokkene, når denne er foretaget i systemet. Dette er med til at sikre en høj kvalitet af hvert måltid der serveres. 

Hvis patienterne trænger til luftforandring ved måltidet, er der også mulighed for at spise på hospitalets restaurant. Her kan de nyde et måltid i hyggelige restaurantomgivelser, der langt fra ligner det sædvanlige hospitalsmiljø. Restauranten gør det også muligt for patienter at spise sammen med familien og venner, der også selv bestiller mad fra menukortet. Så selvom man er indlagt på hospitalet, kan man have familien til middag og spise sammen i hyggelige rammer. Og med en betalingsløsning der er koblet til bestillingssystemet, betaler de besøgende gæster selv for den mad de spiser.

Det var noget af en omstilling for køkkenerne at gå fra de traditionelle serveringsvogne på faste tidspunkter, til at producere til et á la carte menukort. Men med en ledelse der bakkede fuldt op om køkkenets visioner for konceptet, omstillingsparat kollegaer i produktionen og forstående plejepersonale på hospitalsafsnittene, gik det over al forventning med overgangen. Køkkenet har fået meget mindre madspild, en langt mere effektiv produktion og højere patienttilfredshed.

Madspildet er reduceret væsentligt efter omstillingen i madkonceptet. Faktisk endte hele 30 ton mindre mad i skraldespanden bare på det første år. Årsagerne er flere og skal bl.a. findes i hvordan hele konceptet er skruet sammen. For det første har skiftet fra menu i rul til á la carte servering optimeret produktionsgangene. Når der skal produceres mad til det samme menukort hver dag, er der ikke et overskudslager af restemad der først kan bruges igen ved næste menu rul. Nu produceres der i hotfill til et mindre lager, ud fra faste opskrifter og produktionsenheder der hele tiden ajourføres elektronisk.

Vigtigst er dog, at á la carte konceptet har affødt stor tilfredshed blandt patienterne. Når man som patient selv får lov at vælge den mad man skal spise, og hvornår man vil spise, tilgodeser det både appetit og ejerskab. Muligheden for at spise sammen med ens kære, selvom man er indlagt, tilgodeser ligeledes helheden i spiseoplevelsen for patienterne. Tilbagemeldingerne viser da også, at maden i langt højere grad ender i maverne fremfor i skraldespanden. Og det viser i virkeligheden blot, at køkkenet opfylder deres fineste opgave til UG; nemlig at tilberede velsmagende mad, der spises med stor tilfredshed af patienterne i Region Syd.