Mindre madspild i Rebild Kommune

Opskriften på mindre madspild er først og fremmest digitalisering i køkkenet, der har givet et langt bedre overblik over produktionen og opskriftshåndtering. Sådan lyder det fra Rebild Kommunes produktionskøkken, der tilbereder mad til kommunens borgere med demens, sclerose og en høj alder. 

Matilda Foodtech har implementeret et produktionsstyringssystem der bl.a. hjælper køkkenet med at håndtere menuplanlægning, indkøb, opskrifter, produktion, bestilling og servering. Det givet besparelser på fødevarebudgettet, givet mere tid til udvikling af nye recepter samt reduceret madspildet til et minimum.

Hvor håndtering af opskrifter og antal kuverter tidligere foregik via manuelle processer, telefonopkald og håndskrevne noter i Mayland-kalendere, foregår alt i dag 100 % digitalt. Med digitaliseringen er køkkenet blevet effektiviseret i en grad, så der nu er overskud til at udvikle nye opskrifter og eksperimentere med eksempelvis gratinkost. Risikoen for manuelle fejl og mangler er tilmed reduceret væsentligt.

”Det var noget af en mundfuld for nogle i køkkenet at skulle omstille sig fra manuelle processer til det digitale system. Men vi fik al den nødvendige support via et kompetent supportteam fra Matilda Foodtech. Nu, hvor alt kører, ser vi kun fordele. Hver gang vi producerer en portion mad, ved vi, at der ikke har været spild forbundet med produktionen. Vi ved også, at der er én, der har bedt om lige præcis denne ret og derfor spiser den. Vi har tilmed mulighed for at tilsætte proteiner i maden til en enkelt borger i tilfælde af sårheling, hvis det er det, der er behov for.” fortæller Brian Pedersen, Leder, Rebild Kommunes Produktionskøkken.

• Hver uge udvælger køkkenpersonalet 14 hovedretter og 14 biretter, der passer til årstidens råvarer – ud af de 1.200 opskrifter, der er lagret i systemet.

• Menuen kommer til bestilling i webshoppen, der er en integreret del af systemet.
• Inden førstkommende mandag kl. 9:00 afgiver kommunens centre deres bestilling med eventuelle særønsker.  
• Bestillingerne omregnes til rette mængde fødevarer, der bliver indkøbt, leveret og lagt på lager af én omgang.
• Produktionsplaner bliver tilrettelagt i systemet og pakket med opskrifter.
• Maden bliver lavet på den ugedag, det skal serveres og leveret i portionsanretninger.
• En smart label på portionsanretningen angiver præcist, hvad borgeren spiser.

Alle, der har haft gæster til middag ved, at der er nogle, der ikke spiser kød, nogle der ikke kan tåle mandler og måske andre, der spiser glutenfri. Nok kan det være besværligt, men det er intet at sammenligne med mængden af notater, der skal gøres, når man som produktionskøkkenet i Rebild Kommune skal servere mad til knap 300 mennesker dagligt, der – heldigvis også – har muligheden for at spise, det de vil. Medmindre man sætter det hele i system. Efter digitaliseringen bruger køkkenpersonalet tiden langt bedre, samtidig med at det sikrer, at alle interessenter kan få et overblik over budgetstyring, bemandingsbehov, produktionsplan og varedeklaration.

"Når man som os arbejder med fødevarer, er der behov for kvalitetssikring. Fødevarekontrollen er blevet meget mere streng, og vi skal kunne dokumentere, hvad vi serverer ned til mindste gram salt. I dag er en karry ikke bare en karry. En karry skal defineres med ingredienser og varedeklareres. Når hele vores produktion er digitaliseret, kan vi opgradere hele varekataloget for at garantere, at leverandørens anvisninger matcher varenumrene, er borgerne, pårørende, fødevarekontrollen og også os selv altid i synk med, hvad vi serverer” afslutter Brian Pedersen, Leder, Rebild Kommunes Produktionskøkken.