Smidigere IK-mat gjør maten tryggere

Godt renhold og riktig temperatur, det er kjernen i IK-mat, mener næringsmiddelkonsulenten Gunnel Berdén. – Trygg mat handler om å vektlegge de riktige oppgavene, sier hun.

Om det er noen i Sverige som har næringsmiddellovgivningen i ryggmargen så er det næringsmiddelkonsulenten Gunnel Berdén. Hun har bakgrunn som tilsynsinspektør for næringsmidler og var pådriver i arbeidet med å lage bransjeretningslinjer for offentlig sikker mat, som kom ut i Sverige i 2015.

Et velfungerende IK-mat system handler i hovedsak om spisegjestenes helse. De skal ikke risikere å bli syke for at maten de serveres inneholder farlige bakterier, fremmedlegemer eller umerkede allergifremkallende ingredienser, sier hun.

Tilpasset risiko

Ifølge næringsmiddellovgivningen skal alle virksomheter som håndterer næringsmidler ha rutiner som sikrer trygg mat og at maten er riktig merket. Denne internkontrollen skal omfatte alle rutiner rundt næringsmidler så vel som lokaler og personlig hygiene.

Loven sier derimot ingenting om hvordan internkontrollen skal utøves-den informasjonen finnes i bransjeretningslinjene.

– Det viktigste er at IK-mat systemet er tilpasset den risikoen som er i virksomhetens håndtering av næringsmidler, sier Gunnel Berdén.

Nettopp fordi de fleste storkjøkken har så god kontroll på IK-mat systemet sitt, kan det være lett å glemme hvorfor man jobber med det.

Men den dagen noen ringer til kjøkkenet og sier at «Min gamle mamma har blitt alvorlig syk og vi mistenker at det kommer fra maten deres», hva vil du som kjøkkensjef ha svart på hvitt i internkontrollen? Tenk på det og sørg for at akkurat den dokumentasjonen blir utført.

Vektlegg de riktige oppgavene

Gunnel Berdén mener at det er viktig å vektlegge riktige oppgaver og gjøre internkontrollen så smidig som mulig.

– Jeg har sett mange skrekkeksempel på IK-mat system der de ansatte skal krysse av for alt mulig- til og med det å tørke av kjøkkenbenken. Det gjelder å finne en balanse mellom hva som skal gjøres og hva som må dokumenteres.

En annen sak som Gunnel vil løfte er håndteringen av mat til mennesker med matallergier, der riktig eller feil mat i verste fall kan handle om liv eller død. Gunnel belyser att det dessverre er en ganske vanlig misforståelse at man ikke kan merke mat med navn på grunn av GDPR. Dette med taushetsplikt er noe man må bli enige om hvordan skal håndteres i virksomheten, gjerne sammen med pårørende eller andre involverte.

Det handler jo om spisegjestenes trygghet og da kan det ikke forekomme noen blandinger av litt herfra og derfra-maten må alltid kunne identifiseres og spores. Hon legger til at jo lengre unna produksjonskjøkkenet maten skal serveres, jo mer sårbart blir det hvis kommunikasjonen ikke er tydelig.

Mer sindighet i internkontrollen

Renhold og temperaturkontroll er essensen i internkontrollen. Hurtig nedkjøling av ferdiglaget mat er viktig, likeså at varmeholding av mat må følge visse gitte premisser.

Dette opplever Gunnel at storkjøkken er veldig gode på. Derimot er det mange som syns det er vanskelig å vurdere holdbarheten til næringsmidler. Å strikt følge best før dato er ikke noe Gunnel Berdén alltid er konsekvent på i internkontrollen.

– I de fleste tilfeller er det bedre å lukte, smake og stole på sansene for å avgjøre statusen på et næringsmiddel, sier hun. For eksempel så er pasteuriserte meieriprodukter trygge så lenge produktene ser ut og smaker som de skal gjøre.

Det kan være stor forskjell på ulike typer næringsmidler. For noen kan det handle om timer, for andre kan det dreie seg om år.

Faktarute internkontroll

Næringsmiddellovgivningen gjelder for alle som håndterer mat i offentlige virksomheter og stiller krav til hvordan næringsmidler og ferdigprodusert mat behandles. Formålet med lovgivningen er at de som spiser maten ikke skal bli syke av den.
Bransjeretningslinjer og internkontroll skal gjøre det lett å følge næringsmiddellovgivningen. Alle som jobber på kjøkken og i servering skal kjenne til og følge rutinene som gjelderfor ens egen virksomhet.
Norge følger den samme næringsmiddellovgivningen som Sverige og har egne bransjeretningslinjer.

Skriven av:
Agneta Renmark