Sorgfältige Hygieneprozesse sind die Grundlage für Lebensmittelsicherheit

Die Ernährungsexpertin Gunnel Berdén weiß: Hygiene und Temperatur von Speisen sind die wesentlichen Kriterien für Lebensmittelsicherheit. Mahlzeiten sicher zuzubereiten bedeutet, die Kernprozesse im Griff zu haben.

Egenkontroll — Gunnel Berdén, Ernährungsexpertin statt Lebensmittelberaterin

Gunnel Berdén kennt das Lebensmittelrecht in- und auswändig. Als Inspektorin war sie maßgeblich an der Entwicklung von Branchenrichtlinien beteiligt.

”Zuverlässige Hygieneprozesse sind unerlässlich für die Gesundheit der Gäste. Wir dürfen hier kein Risiko eingehen. Gefährliche Bakterien müssen verhindert, Allergene und Zusatzstoffe klar gekennzeichnet werden.”

Die Tücken der Routine

Betriebe, die Speisen zubereiten, müssen selbstverständlich Kontrollprozesse einhalten – nicht nur, weil es das Gesetz verlangt. Das Wichtigste ist, dass diese Prozesse genau an die Risiken angepasst sind, die im Betrieb vorherrschen, sagt Gunnel Berdén.

Branchenrichtlinien liefern allen Verantwortlichen bewährte Leitplanken für die Praxis. So ist es Standard, von den Lebensmitteln über die Räumlichkeiten bis zur Personalhygiene sämtliche Abläufe zu berücksichtigen.

So weit, so gut – doch leider werden solche Standards allzu schnell Routine. Und was zur Routine wird, wird anfälliger für Fehler. Es kann durchaus vorkommen, dass wichtige Aspekte vergessen werden. Für diesen Fall hat Gunnel einen Tipp:

”Stell dir vor, jemand ruft bei euch an. Er berichtet, dass seine Mutter schwer erkrankt ist und vermutet, dass es an eurem Menü liegt. Was hättest du in diesem Fall gerne dokumentiert? Denk darüber nach und stelle sicher, dass genau diese Punkte zuverlässig durchgeführt werden.”

Die richtigen Dinge tun

Gunnel Berdén findet es wichtig, dass Hygieneprozesse zwar absolut sicher sind, jedoch so einfach wie möglich gehalten werden.

Sie hat Systeme erlebt, bei denen die Küchenteams alles umständlich ankreuzen und abhaken müssen – sogar das Abwischen der Arbeitsplatten. Gunnel betont, es gehe um die Balance zwischen dem, was getan werden muss, und dem, was dokumentiert werden muss.

Als Beispiel führt sie die DSGVO an. Ihrer Meinung nach sei es ein verbreitetes Missverständnis, dass auf den Menüboxen keine Namen stehen dürften. Über Vertraulichkeit könne man sich mit den Gästen, Angehörigen und Eltern schließlich einigen – in puncto Sicherheit dürfe jedoch nichts verwechselt werden. Denk hier beispielsweise an Allergene, die bei manchen Menschen gesundheitliche Probleme bis hin zum Notfall verursachen.

”Jedes Menü muss jederzeit klar zugeordnet werden können, sagt Gunnel Berdén und fügt hinzu: Je weiter der Transportweg von der Küche zum Gast ist, desto fehleranfälliger wird die Auslieferung.”

Vertrau auf deine Sinne

Hygiene und Temperatur der Speisen sind die Kernprozesse, die die meisten Großküchen bereits gut beherrschen.

Vielen falle es jedoch schwer, Haltbarkeit zu beurteilen, sagt Gunnel Berdén. Sie spricht sich dafür aus, sich nicht strikt am Mindesthaltbarkeitsdatum zu orientieren. Riechen und schmecken reiche häufig aus, um zu beurteilen, ob das Lebensmittel noch okay ist.

So seien pasteurisierte Milchprodukte zum Beispiel völlig sicher, solange alles so schmecke wie gewohnt.

”Kein Lebensmittel ist wie das andere. Manche verderben nach wenigen Stunden, andere halten Jahre.”

Schhon gewusst?

Zweck des Lebensmittelrechts ist, die Gesundheit der Gäste zu schützen. Es gilt für alle Betriebe, die Lebensmittel professionell zubereiten.
Praktikable Branchenrichtlinien erleichtern es, alle Anforderungen einzuhalten. Jeder, der in Küche oder Service arbeitet, muss die Prozesse kennen und befolgen.

Written by:
Agneta Renmark

Translated by:
Kathrin Bode