Smidigare egenkontroll gör maten säkrare

Att hålla rent och att hålla rätt temperatur. Det är kärnan i egenkontrollen, enligt livsmedelskonsulten Gunnel Berdén. – Säker mat handlar om att lägga krutet på rätt saker, säger hon.

Om det är någon i det här landet som har livsmedelslagstiftningen i ryggmärgen så är det livsmedelskonsulten Gunnel Berdén. Hon har bakgrund som livsmedelsinspektör och var drivande i arbetet med att ta fram Branschriktlinjer för offentlig säker mat, som utkom 2015.

En välfungerande egenkontroll handlar ytterst om matgästernas hälsa. De ska inte riskera att bli sjuka för att maten de serveras innehåller farliga bakterier, främmande ämnen eller omärkta allergiframkallande ämnen, säger hon.

Den goda preventionens förbannelse

Enligt livsmedelslagen ska alla verksamheter som hanterar livsmedel ha rutiner för att säkerställa att livsmedlen är säkra att äta och att de är rätt märkta. Denna egenkontroll ska omfatta alla rutiner kring såväl livsmedel och lokaler som personlig hygien.

Lagen säger dock ingenting om hur egenkontrollen ska gå till i praktiken – den typen av information hittar man i stället i branschriktlinjerna.

- Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter de risker som finns i den egna livsmedelshanteringen, säger Gunnel Berdén och talar om ”den goda preventionens förbannelse”.

Just på grund av att man i de flesta storkök har så bra koll på egenkontrollen är det lätt att glömma bort varför man alls jobbar med det.

Men den dagen någon ringer till köket och säger att ”Min gamla mamma har blivit svårt sjuk och vi misstänker att det beror på maten som ni har lagat”, vad vill du då som kostchef ha svart på vitt i egenkontrollen? Fundera på det och se sedan till att just den typen av dokumentation faktiskt görs.

Lägg krutet på rätt saker

Gunnel Berdén tycker att det är viktigt att lägga krutet på rätt saker och göra egenkontrollen så smidig som möjligt.

- Jag har sett många skräckexempel på egenkontrollprogram där medarbetarna ska kryssa i och bocka av precis allting, till och med en sådan sak som att torka av köksbänken. Det gäller att hitta en balans mellan vad som behöver göras och vad som behöver dokumenteras.

En annan sak som hon vill lyfta är hanteringen av mat till allergiker, där rätt eller fel mat i värsta fall kan handla om skillnaden mellan liv och död. Hon menar på att det är tyvärr en ganska vanlig missuppfattning att man inte kan skriva ut namnen på matlådorna på grund av GDPR. Det där med sekretess är något man får komma överens om med föräldrar och andra anhöriga. Det handlar ju om matgästernas säkerhet och då får det inte bli några sammanblandningar.

Maten måste alltid gå att identifiera, säger Gunnel Berdén och tillägger att ju längre bort från tillagningsköket matlådorna ska färdas, desto mer sårbart blir det om kommunikationen inte är tydlig.

Mer sinnlighet i egenkontrollen

Hålla rent och att hålla rätt temperatur är egenkontrollens essens. Att snabbt kyla ned tillagad mat som ska sparas är viktigt, precis som att varmhållning måste följa vissa givna premisser.

– Men det här upplever jag att man i storköken redan är väldigt bra på, säger Gunnel.

Däremot är det många som har svårt att värdera det där med livsmedelssäkerhet och hållbarhet. Att strikt följa bäst-före-datum är inget Gunnel Berdén förespråkar i egenkontrollen. I de flesta fall är det bättre att lukta och smaka, att lita på sina sinnen för att avgöra statusen på ett livsmedel. Pastöriserade mejeriprodukter, till exempel, är helt säkra så länge produkterna är sig lika och smakar som de brukar.

Det är helt enkelt en enorm skillnad på olika sorters livsmedel. För vissa kan det handla om timmar, för andra handlar det om år.

Faktaruta egenkontroll

Livsmedelslagen omfattar alla som hanterar mat i offentlig verksamhet och ställer krav på hur man hanterar livsmedel och färdigmat. Syftet med lagstiftningen är att gästerna inte ska bli sjuka av maten som serveras.
Branschriktlinjerna och egenkontrollen ska göra det lätt att följa livsmedelslagen. Alla som arbetar i kök och servering ska känna till och följa rutinerna.

Skriven av:
Agneta Renmark