Schulessen – gesund, lecker & effizient:

Wer täglich tausende Mahlzeiten für Schulen und Kindergärten zubereitet, hat eine wichtige Schlüsselrolle für die gesunde Entwicklung von Kindern und Jugendlichen – und kennt die besonderen Herausforderungen: Die Geschmacksnerven, Nährstoffbedürfnisse und Vorlieben der jungen Gäste sind völlig anders als bei uns Erwachsenen.

• Ihr Geschmackssinn ist empfindlicher gegenüber sauren, bitteren und scharfen Speisen.
• Kinder bevorzugen erkennbare Stückchen und getrennte Komponenten auf dem Teller.
• Wie Lebensmittel schmecken, lernen Kinder erst. Deshalb lehne sie Unbekanntes oft ab.
• Auch ungewohnte Zubereitungsarten kommen nicht gut an.
• Je nach Stimmung essen die Kleinen mal mehr oder mal weniger, was das Planen deiner Portionsgrößen erschwert.

Was in Betriebsrestaurants der Renner ist, rühren Kinder und Teenager also oft gar nicht erst an. Wer hier falsch plant, bekommt die Quittung dafür beim Rücklauf der Speisen – ein echtes Problem bei knappen Budgets. Zusätzlich willst du natürlich sicherstellen, dass der spezielle Nährstoffbedarf der Kids gedeckt wird. Alles in allem eine anspruchsvolle, verantwortungsvolle Aufgabe!

Dieser Blogbeitrag liefert Dir Orientierung rund um gesunde Nährstoffe, er geht auf die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ein und serviert dir praktische Tipps, damit dein Schulessen Bestnoten bekommt: Für Gesundheit ebenso wie für Geschmack und Effizienz. Lass‘ dich inspirieren!

Ebenso essenziell sind Proteine, die als Bausteine für Muskeln, Enzyme und Hormone dienen.

Für Schulkinder sind zudem ausreichende Mengen an Omega-3-Fettsäuren wichtig, die eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung des Gehirns spielen und die Konzentrationsfähigkeit unterstützen können. 

Kohlenhydrate liefern die notwendige Energie, die Kinder für ihre täglichen Aktivitäten und zum Lernen benötigen. Dabei sollten komplexe Kohlenhydrate aus Vollkornprodukten, Obst und Gemüse den Vorzug gegenüber einfachen Zuckern erhalten.

Nicht zu vergessen sind Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen und ein langanhaltendes Sättigungsgefühl fördern. Eine ausgewogene Ernährung, die all diese Nährstoffe beinhaltet, unterstützt nicht nur das physische Wachstum, sondern auch die geistige Leistungsfähigkeit und das allgemeine Wohlbefinden deiner kleinen Gäste.

Kindergarten:
In diesem Alter sind Vitamin D, Eisen und Kalzium entscheidend, um das körperliche Wachstum und die Entwicklung zu unterstützen.

Schulkinder:
Im Alter von 6 bis etwa 12 Jahren benötigen Kinder eine erhöhte Zufuhr von Eiweiß sowie eine gute Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen, um ihre Entwicklung und schulische Leistung zu fördern.

Teenager:
Während der Pubertät steigt der Bedarf an Nährstoffen weiter an, um das schnelle Wachstum zu unterstützen. Besonderer Fokus liegt auf einer ausreichenden Zufuhr von Eisen, Kalzium sowie Vitamin D.

Stelle allgemein sicher, dass eure Menüs eine ausgewogene Mischung aus Makro- und Mikronährstoffen enthalten.

• Makronährstoffe umfassen Proteine, Fette und Kohlenhydrate, die dem Körper Energie liefern und für das Wachstum und die Reparatur von Gewebe notwendig sind.
• Mikronährstoffe umfassen Vitamine und Mineralien, die in kleineren Mengen benötigt werden, aber entscheidend für die Unterstützung verschiedener Körperfunktionen sind.

Welches Lebensmittel liefert was?

• Vitamin D: Sonnenlicht ist eine natürliche Quelle für Vitamin D, in den Wintermonaten allerdings besonders knapp. Gerade dann gehören fetter Fisch wie Lachs und Hering sowie Eier auf den Speiseplan. Auch manche Pilzarten liefern viel Vitamin D.
  
• Kalzium: Milchprodukte sind eine bekannte Kalziumquelle, aber nicht jedes Kind verträgt Laktose gut. Alternativen sind kalziumangereicherte Pflanzenmilch, Brokkoli und Mandeln.
  
• Eisen: Rindfleisch ist besonders bekannt dafür, eisenhaltig zu sein. Viel Eisen liefern auch Linsen und Kichererbsen, Spinat und Brokkoli. Kombiniere eisenreiche Lebensmittel mit Vitamin C-haltigen Lebensmitteln wie zum Beispiel roter Paprika, einem Orangensaft oder frischen Früchten, um die Eisenaufnahme zu verbessern.
• Omega-3-Fettsäuren: Fisch, Walnüsse und Leinsamen bieten sich hier an, da sie reich an diesen wichtigen Fettsäuren sind. Ergänzend sind Chiasamen, Hanfsamen und Algenöle ebenfalls hervorragende Quellen für Omega-3, die besonders für vegetarische und vegane Ernährung geeignet sind.
  
• Ballaststoffe: Vollkornprodukte, Obst und Gemüse sind ausgezeichnete Quellen für Ballaststoffe und sollten regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Ballaststoffreich sind beispielsweise Bananen und Äpfel, Erbsen und Karotten.
• Natürliche Süßungsmittel: Um den Gebrauch einfacher Zucker zu reduzieren, bieten sich stattdessen natürliche Süßungsmittel wie Früchte oder Honig an – in Maßen.

Die Herausforderung liegt darin, diese Nährstoffe in Mahlzeiten zu integrieren, die von Kindern und Jugendlichen gerne gegessen werden.

Schulessen soll ausgewogen und nachhaltig sein, klar. Doch was bedeutet das konkret?

Verwende hauptsächlich pflanzliche Lebensmittel: 
Gemüse und Obst, Hülsenfrüchte und Nüsse sowie Vollkornprodukte sollten die Basis der Mahlzeiten sein. Sie liefern wichtige Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Ersetze hochverarbeitete Produkte durch Zutaten mit besseren Nährwerten. Der Einsatz saisonaler und regionaler Produkte verbessert in der Regel die Nährstoffqualität.  

Setze tierische Produkte seltener auf den Speiseplan: 
Milch und Milchprodukte sowie Fleisch, Wurst, Fisch und Eier können in geringen Mengen den Speiseplan ergänzen.

Reduziere Salz, Zucker und Fett: 
Vermeide Süßes, Salziges und Fettiges, um die Gesundheit der Kinder zu fördern. Beginne damit, hochverarbeitete Produkte zu ersetzen, die oft versteckte Quellen von Zucker, Salz und ungesunden Fetten sind. Verwende natürliche Süßungsmittel wie Obst oder Honig anstelle von Zucker. Anstelle von Salz kannst du Kräuter und Gewürze oder Sojasauce nutzen, um den Geschmack zu verstärken. Der Schlüssel liegt darin, schrittweise zu optimieren, damit sich die Geschmacksknospen der Kinder anpassen können.

Achte auf die Qualität der Fette: 
Bei der Verwendung von Ölen und Fetten solltest du auf gute Qualität achten – also vor allem auf solche, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind (Raps-, Lein-, Walnuss-, Soja- und Olivenöl).

Serviere gesunde Getränke: 
Die DGE empfiehlt, Wasser, ungesüßte Tees oder verdünnte Säfte zu trinken.

Für die Zubereitung solltest du aufs Frittieren verzichten und gesündere Methoden wie Dämpfen, Grillen oder Backen wählen. Dies hilft, den Nährwert der Lebensmittel zu erhalten und unnötige Fette zu vermeiden.

Wer Kinder kennt, weiß: Die Präsentation ist das A und O. Sie weckt das Interesse und macht neugierig auf unbekannte Lebensmittel. Mach‘ dir diese kindliche Neugier zunutze!

Hier haben wir dir einige Tipps gelistet, die sich immer wieder bewähren – kleine Anreize und optische Tricks, um gesunde Ernährung in Schulen und Kitas zu fördern:

• Richtet Gemüse, Obst und Vollkornbrot neu an.
• Ausstechformen helfen euch dabei.
• Bietet Salate vor der Hauptmahlzeit als Vorspeise an.
• Bereitet bunte Schälchen mit Rohkost und Obst zu.
• Stellt Kostproben von gesunden Speisen zur Verfügung.
• Kombiniert weniger beliebte Gemüsesorten einfach mal mit beliebten.
• Erhöht die Portionsgrößen von Gemüse und Obst.
• Serviere Dessert in kleineren Portionen.
• Stellt ungesüßte Getränke frei zur Verfügung.
• Nutzt helles, farbenfrohes Geschirr.
• Hebt gesunde Angebote mit bunten Stickern und Aufstellern hervor, zum Beispiel mit coolen Nährstoff-Superhelden.

Allergien und Unverträglichkeiten zu berücksichtigen, ist eine der größten Herausforderungen in der Gemeinschaftsgastronomie. Es beginnt damit, dass du die sorgfältige Kennzeichnung aller Zutaten, die Allergene enthalten könnten, sicherstellst. Digitale Werkzeuge helfen dir dabei.
Um gängige Allergene wie Nüsse, Gluten oder Laktose auszuschließen, biete Wahlmöglichkeiten auf dem Speiseplan. Eltern und Kinder sind erfahrungsgemäß sehr dankbar dafür.

TIPP: 
Möchtest du mehr über das Thema Lebensmittelhygiene und HACCP erfahren? Dann lade dir hier deinen kostenlosen Leitfaden heruntes.

In unserer multikulturellen Gesellschaft ist es selbstverständlich, kulturell oder religiös bedingte Ernährungsweisen auch in der Gemeinschaftsgastronomie zu respektieren. Diese Vielfalt an Ernährungsstilen in deinen Menüplan zu integrieren, ist eine großartige Möglichkeit, Kreativität und Innovation zu beweisen.

Das beginnt mit einem grundlegenden Verständnis der verschiedenen Ernährungsgewohnheiten und -vorschriften, die in den Kulturen der Schülerinnen und Schüler verankert sind, zum Beispiel diese:

Halal bedeutet „erlaubt“ oder „zulässig“ und bezieht sich auf alles, was nach den islamischen Gesetzen erlaubt ist. Haram hingegen bedeutet „verboten“ oder „nicht zulässig“. In Bezug auf Lebensmittel bedeutet halal, dass Produkte oder Zubereitungsarten den religiösen Regeln entsprechen müssen. Dazu gehört, dass Tiere auf eine spezielle Weise geschlachtet werden, die das Ausbluten sicherstellt und den Namen Allahs beim Akt der Schlachtung einschließt. 

Kosher bedeutet „geeignet“ oder „rein“ und bezieht sich auf alles, was nach den jüdischen Gesetzen zulässig ist. Es steht im Gegensatz zu "Trefah", was „ungeeignet“ oder „verboten“ bedeutet. In Bezug auf Lebensmittel bedeutet kosher, dass Produkte oder Zubereitungsarten den religiösen Regeln des Judentums entsprechen müssen. Dazu gehört auch hier, dass Tiere auf eine spezifische Weise geschlachtet werden müssen, die nicht nur das vollständige Ausbluten sicherstellt, sondern auch bestimmte Defekte am Tier ausschließt. Des Weiteren muss bei der Schlachtung ein speziell ausgebildeter Schlachter (Schochet) den Namen Gottes sprechen.  Kosher bedeutet auch, milchige und fleischige Lebensmitteln strikt zu trennen.

TIPP:
Lebensmittel, die keine spezifischen Schlachtrichtlinien benötigen (also pflanzliche Produkte und Fisch) werden generell als halal und kosher betrachtet. 

Erhöhe dein Angebot an vegetarischen und veganen Gerichten. Denn auch bei Rind oder Geflügel kann es schwierig sein, halal- bzw. kosher-geschlachtetes Fleisch einzukaufen.  

Vegetarische und vegane Speisen sind längst nicht nur Ersatz für Fleischgerichte, sondern richtig leckere Alternativen. Sie sind eine prima Gelegenheit, mehr Gemüse und Vollkornprodukte einzusetzen. Wie oben bereits erwähnt, liefern viele pflanzenbasierte Lebensmittel deinen kleinen Gästen die benötigten Nährstoffe: 

• Proteinquellen: 
  Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen, Kichererbsen), Tofu, Tempeh und Seitan
• Eisenquellen: 
  Spinat, Quinoa, Kürbiskerne, Trockenfrüchte
• Vitamin C-Quellen: 
  Orangen, Paprika, Brokkoli
• Kalzium-Quellen: 
  Grünes Blattgemüse, Tofu
• Omega-3-Quellen: 
  Walnüsse, Leinsamen, Chiasamen, Algenöl
• Gesunde Fettlieferanten:
  Nüsse, Samen (z.B. Chia, Flachs, Hanf), Avocado und pflanzliche Öle

Mit dem Angebot aus deiner Großküche beeinflusst du die Entwicklung und das Wohlbefinden vieler Kinder und Jugendlicher – eine wichtige Aufgabe und ein Qualitätsmerkmal deines Betriebs. Mit einer guten Prise Engagement und Kreativität könnt ihr gesunde Essgewohnheiten optimal fördern und sowohl Eltern als auch Träger und Lehrkräfte begeistern.

Mit den Tipps und Anregungen in diesem Blogbeitrag weißt du jetzt, worauf es bei gesundem Schulessen ankommt und an welchen Stellschrauben du drehen kannst.

Ein Schlüssel für Engagement und Kreativität ist auch das Thema Digitalisierung, da clevere und anwenderfreundliche Lösungen dafür sorgen, wertvolle Zeit zu gewinnen. Falls du mehr darüber erfahren möchtest, sprich unsere Experten einfach an und vereinbare hier eine kostenlose Demo für dich.

Viel Spaß und Erfolg bei der Umsetzung!