Klimafreundliches Essen ist nicht teurer – im Gegenteil!

Einer Umfrage der schwedischen Lebensmittelbehörde zur Fragestellung „Wie Entscheidungsträger die Verpflegung in Schule und Kita sehen“ zufolge benötigen viele Entscheidungsträger mehr Unterstützung, um ein ausgewogeneres Gleichgewicht zwischen Finanzen und Klimaprozessen herstellen zu können. Die Frage lautet ganz konkret: Ist es möglich, die Klimaziele zu erreichen, ohne das Budget zu erhöhen?

Laut der UN hat die Agenda 2030 im Kampf um die Senkung der CO2-Emissionen oberste Priorität. Trotzdem steht die Gemeinschaftsverpflegung nicht ganz oben auf der Agenda der Verpflegungsverantwortlichen. Lebensmittel sind für ein Drittel der gesamten Klimaauswirkungen verantwortlich. Das ist beispielsweise mehr als alle Reisen zusammengenommen. Mit über 3 Millionen Essensportionen, die in Schweden täglich bereitgestellt werden, kommt der öffentlichen Hand dementsprechend eine große Verantwortung zu.

Im Jahr 2018 berichtete die schwedische Lebensmittelbehörde, dass nur etwa jede zweite Gemeinde in Schweden ihr Verpflegungsmanagement anhand von Kennzahlen verfolgt. Die Klimabelastung des Verpflegungsangebots wird sogar nur bei knapp einem Drittel der Kommunen überwacht, was besorgniserregend ist. Klimafreundliches Essen ist nicht teurer, ganz im Gegenteil. Mit den richtigen Werkzeugen lässt sich leicht ablesen, wie sich verschiedene Zutaten und Rezepturen auf das Klima und auf die Finanzen auswirken. Erreichen lässt sich dies durch die Digitalisierung des gesamten Verpflegungsmanagements und eine gezielte Analyse. Jede Verpflegungseinrichtung sollte darüber hinaus aktiv auf klimafreundliche Menüs und die Verringerung von Lebensmittelabfällen hinarbeiten.

Ist die Klimabelastung bei Bio-Lebensmitteln grundsätzlich geringer?

Die schwedische Lebensmittelstrategie beinhaltet das sogenannte EKO-Ziel, d. h. 60 % Bio-Erzeugnisse bis 2030. Gleichzeitig steigt das Bewusstsein für regionale Erzeugnisse und die Nachfrage danach. Die Herausforderung besteht darin, dass es keine einfachen Antworten gibt, ob Bio-Produkte oder regionale Erzeugnisse besser sind. Alles hängt nämlich davon ab, wie ein Produkt erzeugt und transportiert wird. Bei einem importierten Bio-Apfel kann die Klimabelastung höher sein als bei einem schwedischen Apfel aus konventionellem Anbau und umgekehrt. Gleichzeitig ist bei regionalen Erzeugnissen nicht klar, welche Pestizide eingesetzt wurden, inwieweit die Erzeugnisse die Biodiversität fördern oder welche Tierhaltung angewendet wurde, was wiederum bei Bio-Erzeugnissen deutlich erkennbar ist.

Ein vollständiger Überblick über die Verpflegungsprozesse und deren Auswirkungen auf das Klima und unsere Gesundheit erfordert datenbasierte Entscheidungen. So lässt sich ermitteln, welche Zutaten für Klima, Gesellschaft und Wirtschaft am günstigsten sind. Hierzu ist die Digitalisierung des gesamten Verpflegungsmanagements erforderlich. Im Anschluss können systematische Prozesse zur Erreichung von Klima- und Gesundheitszielen implementiert werden.

Können wir die Klimaziele erreichen, wenn wir auf Fleisch verzichten?

Viele Menschen denken, dass zwei fleischlose Tage in der Woche ausreichend sind, um die Klimabelastung von Lebensmitteln zu reduzieren. Leider ist es nicht ganz so einfach. Es ist durchaus möglich, Fleischgerichte mit geringer Klimabelastung anzubieten. Umgekehrt gibt es auch vegetarische Gerichte, deren Klimabelastung höher ist. Die gute Nachricht ist dabei, dass bei Rezepturen mit geringerer Klimabelastung häufig auch geringere Kosten anfallen. Hierdurch werden Mittel frei, die beispielsweise für Bio-Gemüse, regionale Erzeugnisse oder den Einkauf von hochwertigerem Fleisch eingesetzt werden können.

Nicht nur das Protein ist entscheidend

Zur Senkung der Klimabelastung reicht es nicht aus, allein die Proteinquellen auf den Prüfstand zu stellen. Wegen der langen Transportwege ist beispielsweise auch bei Reis die Klimabelastung hoch. Darüber hinaus tragen Milchprodukte zu hohen Klimaemissionen bei. Durch die Umstellung auf regional angebaute Alternativen wie Weizen als Beilage und andere pflanzliche Alternativen können die Klimaauswirkungen deutlich reduziert werden, ohne dass dabei die Kosten steigen müssen. Ein positiver Nebeneffekt ist hierbei auch, dass spezielle Verpflegungsangebote wegfallen können, da es weniger Unverträglichkeiten gibt. Denn auch wer an einer Milcheiweißallergie oder Laktoseintoleranz leidet, kann beispielsweise Hafersahne essen. Hierin liegt ein großes finanzielles Potenzial, da spezielle Verpflegungsangebote rund 20–30 % mehr kosten als eine normale Portion.

Weniger Lebensmittelabfälle – mehr Geld für anderes

Um die Klimaziele zu erreichen, legt die schwedische Gesetzgebung fest, dass Lebensmittelabfälle bis 2030 um 50 % reduziert werden müssen. Durch eine Verringerung der Lebensmittelabfälle lassen sich auch die Lebensmittelkosten erheblich senken.

Wenn eine Zutat in einer Rezeptur ausgetauscht wird, ändert sich sowohl die Klimabelastung als auch der Preis. Für eine Entscheidung, die den Planeten und den Geldbeutel berücksichtigt, muss es einfach sein, die richtige Wahl zu treffen. Daher ist es wichtig, die Klimabelastung jeder einzelnen Zutat messen zu können. Denn bereits kleine Änderungen können in einer Rezeptur eine große Wirkung haben. Mit den richtigen Tools können die Auswirkungen einer Zutat durch den gesamten Prozess verfolgt werden: vom Einkauf über die Bestellung und Zubereitung bis hin zum Verzehr - oder zur Entsorgung. Lebensmittel, die weggeworfen werden, sind weder gut für die Gesundheit noch für unseren Planeten. Deswegen ist es wichtig, ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen Klimabelastung und Finanzen zu finden, ohne dass hierdurch mehr Lebensmittelabfälle anfallen oder die Verpflegungsteilnehmer hungrig bleiben.

Einrichtungen Lebensmittelabfälle erfassen können, steht keine ausreichende Datengrundlage zur Verfügung. Um mehr Daten zu erhalten, müssen wir ökonomisch und ökologisch mehr Verantwortung übernehmen und Lebensmittelabfälle nachverfolgen. Nur so lässt sich ermitteln, wo die Mängel liegen. Auf diese Weise entsteht eine Basis, um Maßnahmen zu ergreifen, die Lebensmittelabfälle verringern können.

Es gibt viele positive Ansätze in ganz Schweden, um dieses massive Problem anzugehen. Es lassen sich immer mehr gute Initiativen beobachten. Um die wichtigen Ziele wirklich zu erreichen, sind jedoch umfassende und kohärente Strategien erforderlich, nicht nur einzelne, wenn auch positive Initiativen.

Natürlich wird es nie ganz ohne Lebensmittelabfälle gehen. Die kontinuierliche Messung und Nachverfolgung können die Lebensmittelverluste jedoch um etwa 50 % reduzieren. Damit wären wir den Zielen der Agenda 2030 ein gutes Stück näher gekommen – bei gleichzeitiger Kostensenkung.

Fundierte Entscheidungen dank aussagekräftiger Daten und relevanter Erkenntnisse

Um wirklich aktiv darauf hinarbeiten zu können, die Nachhaltigkeitsziele zu erreichen, muss zunächst das gesamte Verpflegungsmanagement digitalisiert werden. Alle Daten müssen an einem Ort erfasst werden, damit alles bis ins kleinste Detail analysiert werden kann.

Wenn eine Zutat in einer Rezeptur ausgetauscht wird, ändert sich sowohl die Klimabelastung als auch der Preis. Für eine Entscheidung, die den Planeten und den Geldbeutel berücksichtigt, muss es einfach sein, die richtige Wahl zu treffen. Daher ist es wichtig, die Klimabelastung jeder einzelnen Zutat messen zu können. Denn bereits kleine Änderungen können in einer Rezeptur eine große Wirkung haben. Mit den richtigen Tools können die Auswirkungen einer Zutat durch den gesamten Prozess verfolgt werden: vom Einkauf über die Bestellung und Zubereitung bis hin zum Verzehr - oder zur Entsorgung. Lebensmittel, die weggeworfen werden, sind weder gut für die Gesundheit noch für unseren Planeten. Deswegen ist es wichtig, ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen Klimabelastung und Finanzen zu finden, ohne dass hierdurch mehr Lebensmittelabfälle anfallen oder die Verpflegungsteilnehmer hungrig bleiben.

Messung und Nachverfolgung sind ausschlaggebend, um Lebensmittelabfälle effektiv zu reduzieren. Nur so lässt sich ein vollständiger Überblick darüber gewinnen, an welcher Stelle im Prozess Lebensmittelabfälle auftreten. Nur wenn wir wissen, wo die Mängel liegen, können wir Dinge ändern.

Die Foodtech-Branche spielt hierbei eine entscheidende Rolle. Sie kann die Prozesse durch die Bereitstellung der richtigen Technologie erleichtern. Das gilt für den täglichen Betrieb in den Verpflegungseinrichtungen ebenso wie für Entscheidungsträger. Auf der richtigen Grundlage Ziele setzen und fundierte Entscheidungen treffen zu können, ist ausschlaggebend für den Erfolg.

Die Rolle der Politiker

Um die Ziele der Agenda 2030 zu erreichen, müssen wir jetzt handeln. Essen ist ein Bereich, in dem wir schnell etwas bewegen können. Wir brauchen nicht auf neue Technologien oder Forschung zu warten. Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung muss den Platz auf der Tagesordnung der Verantwortlichen erhalten, der ihr zukommt. Alles, was es für ein effizientes Verpflegungsmanagement braucht, ist bereits da. Es müssen nur die richtigen Prioritäten gesetzt werden, und alle Ressourcen müssen voll ausgeschöpft werden.

Im Verpflegungsmanagement geht es um so viel mehr als um die Bereitstellung von Menüs. Essen ist auch ein Instrument zur Erreichung der Nachhaltigkeitsziele. Im Verpflegungsbereich gibt es viele, die sich jeden Tag für unsere Kinder, Senioren und Partienten engagieren. Ihre Arbeit ist enorm wichtig. Tag für Tag inspiriert sie Millionen von Menschen zu besseren und klimafreundlicheren Entscheidungen. Hierauf sollte aufmerksam gemacht werden: innerhalb des Verpflegungsmanagements, aber auch darüber hinaus – von einer Nachhaltigkeitsperspektive aus.

Politikern kommt im Prozess zur Erreichung der globalen Nachhaltigkeitsziele eine große Verantwortung zu. Dabei ist schnelles Handeln geboten: Der Klimawandel wartet nicht. Die Gemeinschaftsverpflegung ein hohes Potenzial, die Gewohnheiten von Menschen aller Altersstufen zu verändern und Wissen zu verbreiten.

5 Wege, um schon heute zu handeln

Verpflegung hat Priorität:
Verpflegung muss auf allen Ebenen Priorität erhalten – vom Gesetzgeber über die Verpflegungsverantwortlichen bis hin zur Verpflegungseinrichtung. Das Potenzial von Gemeinschaftsverpflegung und der Zusammenhang mit der Agenda 2030 müssen selbstverständlich werden.

Die richtigen Tools für die Nachverfolgung
Die Nachverfolgung sämtlicher Daten, die in den Verpflegungseinrichtungen generiert werden, erfordert die richtigen Tools und digitalen Prozesse. Bündeln Sie das gesamte Wissen an einem Ort, um den vollständigen Überblick über das gesamte Verpflegungsmanagement zu erhalten.

Voraussetzungen für die Nachverfolgung
Setzen Sie sich messbare Ziele für Klimaauswirkungen und Lebensmittelabfälle. Verfolgen Sie die Parameter kontinuierlich, um zu sehen, wo die Mängel liegen. So können Verbesserungsmaßnahmen entwickelt werden. Nur wenn wir die Probleme sichtbar machen, können wir Verbesserungen erreichen.

Weiterbildung
Essen muss gut schmecken, damit es nicht in der Tonne landet. Hierfür sind neuartige Schulungen notwendig, die beispielsweise vermitteln, wie Ackerbohnen oder Hafer-Reis am besten gekocht werden. Es kommen ständig neue Produkte auf den Markt. Deswegen ist es wichtig, mit den Entwicklungen Schritt zu halten.

Das Personal ins Boot holen
Es muss klare Richtlinien geben, nach denen das Team arbeiten kann. Das motiviert dazu, gute Arbeit zu leisten. Nur so kann das Personal auch die Verpflegungsteilnehmer inspirieren, motivieren und Wissen weitergeben. Um den Erfolg sicherzustellen, muss auch das Personal außerhalb der Küche den Prozess verstehen und ihn unterstützen.