Klimatsmart mat är inte dyrare – tvärtom!

Från Livsmedelsverkets undersökning ”Hur ser beslutsfattare på den offentliga måltiden”, framkom att många beslutsfattare behöver mer stöd för att hitta en balans mellan ekonomi och klimatarbetet. Frågan är om det är det möjligt att nå klimatmålen utan att öka budgeten?

Trots att Agenda 2030 enligt FN är den viktigaste prioriteringen i kampen för minskade CO2-utsläpp, är inte den offentliga måltiden i topp på kommunernas agenda. Maten står för 1/3 av all klimatpåverkan vilket t.ex. är mer än alla resor. Med sina 3 miljoner offentliga måltider som serveras varje dag har kommuner och regioner ett stort ansvar vilande på sina axlar.

2018 rapporterade Livsmedelsverket att endast omkring varannan kommun i Sverige följer upp sin måltidsverksamhet med hjälp av nyckeltal. Knappt var tredje kommun följer upp måltidernas klimatpåverkan vilket är oroväckande. Klimatsmart mat är inte dyrare, tvärtom faktiskt. Med rätt verktyg är det enkelt att se hur olika råvaror och recept påverkar både klimatet och ekonomin. Vägen dit stavas digitalisering av hela måltidsprocessen och målmedveten analys. Därtill behöver varje kök arbeta aktivt med att sätta samman klimatvänliga menyer och arbeta aktivt för att minska matsvinnet.

Har ekologiska livsmedel alltid lägre klimatpåverkan?

I Sveriges Livsmedelsstrategi finns ett EKO-mål på 60% ekologiskt till 2030, samtidigt ökar intresset och fokus alltmer för lokalproducerad mat. Utmaningen ligger i att det inte går att dra enkla slutsatser som att ekologiskt eller närodlat är bättre än det andra. Det beror helt på hur produkten är odlad och transporterad. Ett ekologiskt importerat äpple kan ha en högre klimatpåverkan än ett vanligt svenskt äpple och tvärt om. Samtidigt säger närodlat ingenting om vilka bekämpningsämnen som använts, hur den stöttar den biologiska mångfalden eller vilken djurhållning som har tillämpats vilket garanteras vid ekologisk odling.

För att få full kontroll på sin måltidsproduktion och vilken inverkan den har, såväl på klimatet som vår hälsa, krävs databaserade beslut avseende vilka råvaror som är bäst för både klimatet, samhället och ekonomin. Vägen ditt går igenom att digitalisera hela måltidsprocessen och därefter arbeta metodiskt för att säkerställa att klimat- och hälsomålen nås.

Kan vi bara servera vegetariskt för att nå klimatmålen?

Många tror att det räcker med två köttfria dagar per vecka för att minska klimatpåverkan av maten, men så enkelt är det inte. Det är fullt möjligt att servera kötträtter med låg klimatpåverkan och det finns också vegetariska rätter som har en högre klimatpåverkan. Glädjande nog är det ofta så att recepten med en lägre klimatpåverkan, också har en lägre kostnad.  Det betyder att det finns utrymme att istället lägga pengar på mer ekologiska grönsaker, stötta närproducerad mat och öka kvaliteten på det kött som köps in.

Inte bara proteinet som gör skillnad

Det är inte bara proteinet som måste ses över för att kunna minska klimatpåverkan. Ris har en hög klimatpåverkan på grund av långa transporter, men även mejeriprodukter bidrar till höga klimatutsläpp. Genom att minska dessa och byta mot mer närodlade alternativ som matvete och växtbaserade alternativ, kan klimatpåverkan minskas avsevärt utan att kostnaden behöver öka. En positiv bieffekt blir att antalet specialkoster minskar då fler kan äta samma mat. Exempelvis kan alla som är mjölkproteinallergiker samt laktosintoleranta äta havrebaserad grädde. Här finns stora vinningar att göra ekonomiskt då en specialkost kostar ca 20-30% mer än en vanlig portion.

Minskat matsvinn ger mer pengar till annat

För att nå klimatmålen har regeringen beslutat att matsvinnet måste minskas med 50% till 2030. En minskning av matsvinn gör även att livsmedelskostnaderna drastiskt minskar.

Bara i svenska skolor slängs enligt Livsmedelsverkets senaste mätning 62 ton mat varje dag. Det är extremt kostsamt för samhället och skattebetalare. På ett år med motsvarar det ungefär 287 miljoner kr och en klimatpåverkan motsvarande 25 000 flygresor tur och retur till Thailand. Siffrorna tyder på att matsvinnet är större i äldreomsorgen och sjukvården men för få kan rapportera matsvinnet därför saknas tillräckligt med data. För att få mer kunskap krävs det att fler tar sitt ansvar för både ekonomin och planeten att följa upp matsvinnet för att se var bristerna finns och vidta åtgärder för att minska det.

Det pågår många positiva initiativ ute i landet för att komma åt det här gigantiska problemet och vi ser allt fler goda exempel dyka upp. Men för att på allvar nå de mål som krävs, behövs genomgripande och sammanhållande strategier i samtliga kommuner och regioner, inte endast enskilda, om än positiva initiativ.

Allt matsvinn går såklart inte att få bort men genom ett aktivt arbete med kontinuerlig mätning och uppföljning kan matsvinnet minskas med cirka 50%.  Då har vi kommit en bra bit på väg att nå målen i agenda 2030 samtidigt som kostnaderna minskar.

Rätt data ger rätt insikter för kloka beslut

Det är först när hela måltidsprocessen är digitaliserad och all data samlas på ett och samma ställe som den kan användas för att aktivt arbeta med att nå hållbarhetsmålen då hela måltidsprocessen kan följas upp och analyseras ner till minsta beståndsdel.

Byts en råvara i ett recept så ändras både klimatpåverkan och priset, för att göra rätt val för både planeten och plånboken måste det vara enkelt att göra kloka val. Därför är det avgörande att kunna mäta klimatpåverkan på varje enskild råvara då små val kan göra stora skillnader i en maträtt. Rätt verktyg hjälper till och gör det möjligt att följa hur det påverkar hela vägen från upphandling, beställning och tillagning till dess att råvaran äts upp av måltidsgästen eller slängs i soporna. Om maten slängs så gör den ingen nytta varken för hälsan eller planeten. Därför krävs det att hitta en bra balans mellan klimatpåverkan och ekonomi utan att det resulterar i ökat matsvinn och hungriga matgäster.

För att effektivt kunna minska matsvinnet är mätning och uppföljning avgörande. Att ha full kontroll på var i processen som matsvinnet uppstår. Först när vi vet var bristerna finns kan vi göra förändringar.

Foodtech-branschen har en avgörande roll att bistå med rätt teknik för att underlätta arbetet. Både för det operativa arbetet i köken samt för beslutsfattare. Att ha rätt underlag för att kunna sätta mål och fatta väl grundade beslut är avgörande för att lyckas.

Politikernas roll

För att vi ska kunna nå målen i agenda 2030 måste vi agera nu. Måltiden är ett område där vi snabbt kan göra skillnad och behöver inte vänta på ny teknik eller forskning. Den offentliga måltiden måste få den plats som den förtjänar på kommunernas och regionernas agenda. Allt finns redan serverat i måltidsorganisationerna men måste prioriteras och användas fullt ut.

Måltidsprocessen handlar om så mycket mer än att säkerställa att måltiderna kan serveras, det är ett verktyg för att nå hållbarhetsmålen. Det finns många fantastiska måltidshjältar som varje dag kämpar för våra elever, äldre och sjuka. Deras arbete är extremt viktigt och påverkar, utbildar och inspirerar varje dag miljontals människor till bättre och mer klimatsmarta val. Det måste lyftas, både inom måltidsorganisationen men även utanför måltiden i ett större hållbarhetsperspektiv.

Du som politiker har ett enormt stort ansvar i arbetet om att nå de globala hållbarhetsmålen. För att göra det måste vi måste agera snabbt, klimatförändringarna väntar inte. Därför har den offentliga måltiden en stor påverkan att förändra människors preferenser och kunskap i alla steg i livet.

‍5 sätt att agera redan idag

Prioritera måltiden:

Måltiden måste prioriteras i riksdagen, kommunen och regionen. Potentialen kring måltiden och kopplingen till agenda 2030 måste bli en naturlig del.  

Rätt verktyg för uppföljning:

För att kunna följa upp all data som finns i måltidsorganisationerna krävs rätt verktyg och digitala flöden. Samla all kunskap på ett ställe för att få full kontroll på hela måltidsprocessen.

Krav på uppföljning:

Sätt mätbara mål för klimatpåverkan och matsvinn. Följ upp kontinuerligt för att se var bristerna finns så förbättringsåtgärder kan tas fram. Det är först när vi synliggör problemen som förbättringar kan göras.

Utbildning:

Att maten smakar bra är en förutsättning för att den inte ska hamna i soporna. Nya typer av utbildningar behövs för att veta exempelvis hur en bondböna eller ett havre-ris bäst tillagas. Nya produkter kommer hela tiden ut på marknaden och det gäller att följa med i utvecklingen.

Engagera personal:

Personalen måste ha tydliga riktlinjer att arbeta mot och vara engagerade för att kunna göra ett bra jobb. Först då kan de även inspirera matgästen och sprida engagemang och kunskap vidare. Även övrig personal utanför köket måste förstå arbetet och hjälpa till för att lyckas.