Knappe Budgets, langweiliges Schulessen? Zeit für kreative Ideen!

Wer täglich tausende Menüs für Schulen und Kindergärten zaubert, wünscht sich oft eine Prise Magie - nicht wahr? Die Preise für Lebensmittel steigen, Budgets werden gekürzt und Suppen bestimmen den Speiseplan. Zeit für kreative Ideen! Folgt uns auf einen kurzen Ausflug nach Schweden: Rikard Gustafsson ist für mehrere Großküchen in der Gemeinde Bjuv verantwortlich und weiß, wie‘s geht.

Rikard Gustafsson erlebt es Tag für Tag: Die Kosten für Energie und Lebensmittel steigen und steigen. Zusätzlich essen die Schülerinnen und Schüler größere Portionen – besonders montags und freitags. Seine Beobachtung teilen viele Gemeinden im ganzen Land. Wahrscheinlich ist es in Deutschland sehr ähnlich.

Sein ehrgeiziges Ziel ist es dennoch, abwechslungsreiche und gesunde Speisen zu servieren. Um diesen Spagat zu meistern sei, erhöhtes Engagement der Schlüssel, so Rikard Gustafsson.

In seinem Team stellen 52 Mitarbeitende in 20 Küchen dieses Engagement unter Beweis. Ausgebildete Köchinnen und Köche sorgen dafür, sämtliche Speisen frisch zuzubereiten – also wo immer möglich auf Convienince-Produkte zu verzichten. Dadurch steigert er seine Effizienz und spart Kosten. Zusätzlich hilft clevere Software dabei, Preise einzelner Zutaten zuverlässig im Blick zu behalten und effizient einzukaufen.

„Mein Team ist stolz darauf. Alle verstehen, unter welchem Kostendruck wir stehen und entwickeln tolle Ideen, um trotzdem abwechslungsreich und lecker zu kochen. Kindern gesunde, ausgewogene Speisen zuzubereiten, treibt sie an.“ betont Rikard Gustafsson.

Showtime

Klar stehen einige günstige Angebote auf der Speisekarte – logisch. Dass günstig allerdings nicht langweilig sein muss, erleben die kleinen Gäste regelmäßig. So sind zum Beispiel Nudeln, aber auch Kartoffeln und Karotten vielseitige Lebensmittel, mit denen das Küchenteam prima „zaubern“ kann. Simsalabim… sorgen „magisch“ gestreute, geröstete Sonnenblumenkerne und ein flotter Feta-Wirbel auf jedem Teller für viel Spaß bei den kleinen Gästen.

„Solch kleine, aber feine Gesten machen aus simpelsten Speisen ein tolles Erlebnis!“ freut sich Rikard Gustafsson.

Eigeninitiative

Gustafssons Team weiß, wie wichtig jeder einzelne Beitrag und jede Verbesserungsidee ist. Ob Speisekarte, Service oder das Vermeiden von Lebensmittelabfällen: Im gesamten Betrieb halten die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter engagiert Augen und Ohren offen, um kreativ zu werden. Weil sie sehen, dass jeder Beitrag geschätzt wird, sind sie engagiert bei der Sache.

„Wer eine neue Idee einbringt, muss Anerkennung bekommen – immer!“ hebt Rikard Gustafsson hervor. Und er fügt an. „Das kann auch mal ein Kinogutschein sein.“

Er selbst bringt breite Erfahrung rund um die effiziente Menüplanung, gesunde, leckere Ernährung und Teamführung mit.

Gustafsson startete seine Karriere als Restaurantkoch und bildete sich zum Ernährungsökonomen weiter. Viele Jahre war er als Inspektor für Lebensmittelhygiene tätig – und sogar fürs schwedische Militär. Dort war er gefragter Experte in Führungs- und Ernährungsfragen. Seit rund fünf Jahren ist er nun verantwortlich für 20 Großküchen der Gemeinde Bjuv.

Selbst sagt er über sich: „Ich bin vielseitig interessiert und praktisch erfahren, was mir sehr nützt. Es fällt mir leicht, Vertrauen zu meinen Fachkräften aufzubauen, weil ich weiß, was sie Tag für Tag leisten.“

Seine 5 bewährten Tipps für dich

1. Einfach dekorieren:
Frisch gehackte Kräuter, frisch geriebener Käse und Dips aller Art peppen jede Mahlzeit auf.

2. Gesicht zeigen:
Die persönliche Begegnung mit dem Koch oder der Köchin wirkt in jedem Speisesaal Wunder. Kinder lassen sich von ihnen gerne dazu inspirieren, mal etwas Neues zu probieren.

3. Brot backen:
Der Duft frisch gebackener Brote weckt den Appetit kleiner und großer Gäste. Selbstgebackenes ist es außerdem günstiger.

4. Fisch und Fleisch räuchern:
Schaffe eine Räucherbox an! Sind Fisch und Fleisch günstig, kaufe sie ein und räuchere die Stücke, um sie haltbar zu machen. Viele Küchenteams haben großen Spaß an dieser Arbeit.

5. Reste kreativ nutzen:
Kleine Häppchen, lecker und gut sichtbar als „Mini-Buffet“ angerichtet, bereichern jeden Speisesaal und jede Mahlzeit – und sie sind eine prima Möglichkeit, Lebensmittelabfälle zu vermeiden.

Richard Gustafssons Erfolgsrezepte: Was ihn leitet

Verstehen & verstanden werden
Ob öffentlich oder privat, Politik oder Gesellschafter: Betreibende von Großküchen müssen immer wieder aufs Neue vom Wert hochwertiger, also gesunder und nachhaltiger Ernährung überzeugt werden. Richard Gustafsson zeigt Verständnis für knappe Budgets, doch streitet er auch immer wieder für angemessene Qualität. Sein Credo: Gesunde Ernährung und klimaschonende Prozesse sind gesellschaftlich wichtige Ziele.

Eigeninitiative fördern
Richard Gustafsson weiß: Menschen sind die wichtigste Ressource in der Küche. Indem er ihre Kompetenzen schätzt und ihnen Verantwortung überträgt, stärkt er die Motivation und den Zusammenhalt im Team. Das spricht sich herum und stützt auch sein positives Image als Arbeitgeber. Passende Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zieht er automatisch an.

Partizipativ führen
Richard Gustafsson vergleicht Führung gerne mit einem Tanz, also beispielsweise der Fähigkeit, sich aneinander anzupassen. Er ist davon überzeugt, dass effektive Kommunikation sowohl von verbalen als auch von nonverbalen Signalen lebt – und davon, sie zu verstehen. So wissen beide sprichwörtlich, was und wohin der andere möchte. Gustafsson schenkt seinen Teams Vertrauen und respektiert Grenzen, was ihnen Sicherheit gibt. Er ist offen für Kritik, bereit, zu lernen und sich zu verändern. Genau das erwartet er auch von seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.

Lebensmittelverschwendung vermeiden
Nachhaltigkeit ist Richard Gustafsson wichtig, weshalb Lebensmittelabfälle ihm ein Dorn im Auge sind – ökologisch und ökonomisch. Er fördert kreative Lösungen und neue Rezepte, um Reste fachgerecht zu verwerten. Regelmäßig startet er in seinen Großküchen entsprechende Ideenwettbewerbe.

Vegetarische Ernährung fördern
Und last but not least fördert Richard Gustafsson pflanzenbasierte Menüs auf seinen Speisekarten. Der Grund liegt auf der Hand: Sie sind nicht nur lecker, sondern vor allem klimaschonend und gesund. Saisonal und regionaler Einkauf von Obst und Gemüse spart in aller Regel auch Kosten.
Sein spezieller Tipp: Stets ein Tagesgericht ohne Milchprodukte und Gluten zubereiten, was die Menüplanung vereinfacht (Stichwort Unverträglichkeiten und besondere Diäten).

Written by:
Agneta Renmark

Translated by:
Kathrin Bode