Så skapar du magi i köket

Skenade matpriser, stram måltidsbudget och mer soppa på menyn. Jodå, 2023 kan bli en tuff utmaning och det är just då man behöver slänga in lite glitter och glamour. Rikard Gustafsson, kostchef i Bjuvs kommun, vet hur man skapar magi i de offentliga köken.

Samtidigt som kostnaderna för råvaror sprungit i väg med mellan 15 och 20 procent under det senaste året så har även skoleleverna börjat äta betydligt större portioner, enligt vittnesmål från många kommuner runt om i landet.

- Hos oss märks det extra tydligt på måndagar och fredagar. Jag skulle tippa att det handlar om en ökning med i alla fall tio procent på vissa eneheter, säger kostchefen Rikard Gustafsson.

För att möta kostnadsutmaningarna gäller det att jobba smartare och att öka delaktigheten. I Bjuvs måltidsverksamhet är det totalt 52 medarbetare som jobbar i 20 kök. I tillagningsköken är alla utbildade kockar och maten lagas från grunden, vilket ökar effektiviteten och sänker kostnaderna för både personal och råvaror.

- Det viktiga är att man bygger upp en verksamhet med stolta, kreativa och delaktiga kockar. Det är då man kan skapa magi!

Bjuder på show

I rådande dyrtider blir det så klart en del billigare rätter på menyn men det är inget som matgästerna ska behöver uppfatta som snålt – tvärtom.

Tack vare Hantera Livs kan Rikard Gustafsson och hans team av köksmästare hålla bra koll på både priser och produkter, och enkelt se till att få ut mesta möjliga till lägsta kostnad.

Potatis, rotsaker och pasta tillhör den typen av livsmedel som man enkelt kan trolla med för att skapa snackisar och bjuda på lite show. En potatis- och purjolökssoppa kan förvisso se rätt trist ut men lyfter till helt nya höjder när en av kockarna står ute i matsalen och möter eleverna och pimpar den med rostade solrosfrön och färska örter, och drar upp en virvel med fetaostkräm i varje tallrik.

Just det där att promota maten är viktigt, och det kan man även låta skoleleverna vara med och göra, kanske genom att göra det till en tävling.

- Det gäller att vända det som är negativt till något positivt i stället för att låta det bli en begränsande faktor.

Pimpa måltidsupplevelsen

I Bjuv ska alla medarbetare känna att de kan bidra med egna idéer kring allt från menyn till hur man ska minska matsvinnet eller pimpa måltidsupplevelsen.

-Kocken bakom en ny rätt eller en ny idé ska alltid ha cred. Det finns många sätt att göra det på, det kan exempelvis resulterat i en biobiljett, säger Rikard Gustafsson.

Själv har han en både bred och brokig bakgrund som restaurangkock som utbildade sig till kostekonom och som har jobbat som både livsmedelsinspektör och med nutritions- och ledarskapsfrågor för Försvarsmakten innan han blev kostchef i Bjuv för fem år sedan.

- Jag är extremt nyfiken och det har räddat mig många gånger. Det är lättare att bygga förtroende som kostchef när man vet vad det är som krävs av medarbetarna och har förståelse för det dagliga arbetet.

5 tips som pimpar måltidsupplevelsen

1. Dekorera mera. Färskhackade örter, nyriven ost och röror av olika slag piffar upp vilken rätt som helst.

2. Promota maten. Det personliga mötet med kockar som är ute i matsalen under lunchen gör att maten smakar mer. Det är dessutom lättare att få fler att våga prova olika rätter.

3. Baka bröd. Doften av nybakat från köket är oslagbar – dessutom är hembakat bröd minst 25 procent billigare än ”köpebröd”.

4. Skaffa röklåda. Då kan man fynda fisk och kött när det är billigt och röka själv i ugnen; kul för kockarna att få experimentera lite.

5. Sätt maten på piedestal. Ställ fram ett bord i matsalen, lägg på en duk och bjud på en minibuffé av snyggt upplagda smårätter – som i själva verket är ett sätt att ta vara på rester. Presentationen är superviktig, precis som måltidsmiljön!

Här är Richard Gustafssons ledord för måltidsverksamheten

Förståelse. För att kunna matcha budget mot faktiska livsmedelskostnader är det avgörande att få politiker och tjänstemän att förstå de offentliga måltidernas betydelse. Samverka och informera; prata kvalitet framför ekonomi.
Delaktighet. Medarbetarna är den viktigaste resursen i köket. Genom att ge ökat inflytande och nya möjligheter kan man attrahera och behålla rätt kompetens. Ordet ”tillsammans” är viktigt.
Ledarskap. Gott ledarskap handlar om ”att bjuda upp till dans”, alltså ett tryggt och bra samspel. Att se och lyfta människor och ge dem de bästa förutsättningarna för att utföra sitt jobb.
Matsvinn. Vänd på perspektivet och tänk i termer av nya rätter. Det mesta går faktiskt att ta vara på och kan få nytt liv i en soppa, gryta eller gratäng så länge det görs på ett livsmedelssäkert sätt. Skapa engagemang genom exempelvis matsvinnstävlingar.
Menyplanering. Lägg extra mycket kärlek på den vegetariska maten, ju fler som äter av den desto billigare och mer klimatsmart blir det. Tänk säsong! Ett annat smart tips är att göra en av dagens rätter fri från mejeriprodukter och gluten, så behövs det färre specialrätter.