Ett hållbart och vinnande måltidskoncept

Meny efter säsong, koka soppa på matsvinn och grönsaker som pedagogiskt grepp. Det är några av de arbetsmetoder som gör förskolan Pärlan till Sveriges mest hållbara offentliga restaurang.

Tidigare i höst utsågs förskolan Pärlan i Vårby till Årets hållbara offentliga restaurang, i konkurrens med omkring 400 andra offentliga kök på förskolor, skolor och seniorboenden runt om i Sverige. Priset delas ut av organisationen Sveriges Offentliga Måltider i samarbete med Krav, för att uppmuntra måltidsbranschen till ett hållbart arbete.

– Vi har varit både målmedvetna och envisa, det här är ett kvitto på att vi har lyckats, säger Johan Engman, kock på Pärlan som ingår i Norlandia Förskolor och som driver drygt 100 förskolor runtom i landet.

När han började arbeta på förskolan för tolv år sedan kom han från krogbranschen, men var trött på att jobba kvällar och helger. Att arbeta inom förskolan passade därför perfekt, särskilt i ett Krav-märkt kök med höga ambitioner.

Att arbeta hållbart innebär att välja ekologiskt och svenskodlat så långt det bara är möjligt. Menyn är gemensam för hela Norlandia och planeras för tre månader i taget, där kockarna verkligen tänker säsong och utgår från vad som är bäst i både smak och pris.

– Vi har ju en budget att förhålla oss till men minst 30 procent av det vi serverar ska vara Krav-märkta livsmedel, säger Johan Engman.

Tillsammans med rektor och pedagoger har han även utvecklat ett måltidskoncept där man använder maten i pedagogiken och låter barnen använda alla sina sinnen för att bekanta sig men nya råvaror och maträtter.

Man har till exempel något som kallas ”Månadens grönsak”, där en grönsak som är i sin bästa säsong väljs ut för att spela huvudrollen under samlingar med smakprovningar. Under november har det varit pumpa, som både har rårivits och tillagats på olika kreativa sätt. Barnen har även ritat pumor och funderat på färg och form, och lärt sig allt om hur man kan ta vara på såväl fruktkött som göra nyttigt snacks av rostade pumpakärnor.

– Förutsättningen är att pedagogerna är engagerade och kan sprida vårt budskap vidare från kökströskeln.

Man engagerar även de äldre barnen i att göra svinnmätningar en gång i månaden, där man använder en genomskinlig hink och våg samt ritar upp staplar för att visa hur mycket två kilo mat egentligen är. Barnen får även sätta upp ”svinnmål” för hela året. Att samarbete med pedagoger funkar extra bra med den typen av övningar, eftersom det ingår i läroplanen att lära sig vissa matematiska begrepp.

– Alla vi som arbetar med mat för barn har ett ansvar. Om nästa generation ska kunna ta bättre vara på vår planet måste vi visa dem rätt väg framåt.

Skriven av:
Agneta Renmark