Krisberedskap i fokus - så arbetar Region Gotland

Coronapandemin och Rysslands invasion av Ukraina har satt behovet av krisberedskap i blixtbelysning. – Vårt arbete har fått nya dimensioner, säger Åsa Engdahl, enhetschef på avdelningen Måltider inom Region Gotland.

På Gotland, med sitt ganska utsatta geografiska läge i Östersjön, talar man inte i termer av ”om krisen kommer” utan snarare ”när krisen kommer”.

– Som ölänning blir man nog lite mer härdad och vet att saker inte alltid blir som det var tänkt. Det kan handla om elavbrott eller en båt som inte kommer med våra leveranser, säger Åsa Engdahl, enhetschef på avdelningen Måltider inom Region Gotland.

Därför har man kommit ganska långt i arbetet med att bygga upp en krisberedskap – och omnämns bland annat i den beredskapshandbok för offentliga måltider som Livsmedelsverket lanserar i höst.

Inte minst har köken tagit fram olika krisrätter som ska funka att tillaga utan vare sig el eller vatten och där ingredienserna alltid ska finnas hemma. Det kan till exempel vara köttbullar i tortillabröd med tillbehör av olika slag, grillad korv med potatissallad gjord på tärnad burkpotatis – eller gröt.

– Är det ett elavbrott som riskerar att bli långvarigt kan man börjar med att servera sådant som finns i kylen, därefter sådant som börjar tina upp i frysen och i sista hand konserver och torrvaror som håller längre.

Upplägget för beredskapen ser lite olika ut beroende på typ av kök. Skolköken behöver bara kunna leverera en måltid per dag medan sjukvården och äldreomsorgen ansvarar för dygnets alla måltider sju dagar i veckan.

För att matvaror som ingår i beredskapen inte ska bli liggande med utgången datum ser köken till att ha viss rotation på lagret.

– Vi försöker få in produkterna in i den vanliga produktionen eller snurra runt dem när vi har ”Kockens val” på menyn.

Men beredskap handlar inte bara om praktisk matlagning utan även om att ta höjd för att en lång rad olika scenarion. Vad händer till exempel om datasystemet slås ut? Finns det då tillgång till beställningsunderlag, rutiner, recept och viktiga kontaktuppgifter?

Inom Region Gotland har man tagit fram en särskild krispärm där man samlat allt material kring hur olika krissituationer bör hanteras, informationen finns både digitalt och utskriven på papper.

Det gäller inte minst den prioriteringsordning man har skapat, där köken som förser lasarettet och äldrevården mat kommer först och skolan sist.

– Förskolan måste vara öppen om föräldrarna behövs på sina jobb, det kan ju gälla allt från vården och brandkåren till hemvärnet och försvaret. I grundskolan prioriteras de yngsta först medan gymnasieungdomarna kommer i sista hand om det skulle bli aktuellt med prioriteringar.

En annan sak att fundera över är hur man säkerställer den egna bemanningen, något som blev tydligt under coronapandemin när många medarbetare var sjuka samtidigt.

– Då är det viktigt att ha engångsmaterial hemma och att snabbt kunna trolla fram lättlagade rätter som de flesta kan äta – även de som normalt sett behöver specialkost, säger Åsa Engdahl och exemplifierar med potatisbullar med lingon.

För att hjälpa sina kunder att förbereda sig inför en kris har Matilda Foodtech tagit fram konkreta tips på hur de offentliga köken kan säkra upp verksamheten och måltidshanteringen. Det gäller bland annat vilka rapporter och underlag man behöver dra ut och samla i en krispärm liksom vilka konfigureringar som eventuellt behöver göras.

– Kostenheterna har ett viktigt uppdrag att förse en stor del av befolkningen med mat och är på så vis en samhällskritisk verksamhet. Vi vill stötta dem på bästa sätt, inte minst nu när Rysslands invasion av Ukraina gjort beredskapsfrågan mer aktuell än någonsin, säger Erik Bergseth, VD på Matilda Foodtech. ‍

Livsmedelsverket arbetar just nu med att ta fram en handbok som ska underlätta framtagandet av beredskapsplaner för måltider inom skola, vård och omsorg.

En störning eller kris kan innebära allt från en storm som slår ut elektriciteten till snökaos som försvårar transporter eller kontaminerat dricksvatten – eller ett krig. Så här kommer du i gång med att säkra måltidsverksamheten nästan oavsett vad som händer.

1. Gör en beredskapsplan. Red ut och samla övergripande informationen för måltidsverksamheten, som exempelvis vilka kök som har extra kapacitet om ett annat kök blir obrukbart. Här finns även en samlad bild av leverantörer till köken, kontakter till kommunen och måltidschefens kommunikationssystem.

2. Krispärm. En mer lokal dokumentation som bör finnas nära till hands i varje kök om en störning inträffar. Här samlas konkreta handlingsplaner, kontaktuppgifter till samverkansparter och det aktuella kökets valda krisrätter med tillhörande receptkort.

3. Krisrätter. Fundera ut ett antal enkla rätter som är snabba och enkla att servera. Med den beredskapen ges en tidsfrist för att kunna planera för måltiderna om det visar sig bli en längre störning. Engagera både kockar, måltidspersonal och upphandlare i arbetet.

4. Bunkra. Livsmedel som kan lagras och enkelt omsättas bör vara basen i krisrätterna. Tänk på att även dricksvatten och annan vätska behövs, liksom engångsartiklar, batterier, vattendunkar, handsprit och så vidare. Ta fram en lista och bocka av!

5. Involvera medarbetarna. I en arbetsgrupp finns massor av erfarenheter att ta del av och använda. Använd arbetsplatsträffarna för att träna på olika scenarion på ett lekfullt sätt. Den mentala förberedelsen betyder mycket när det väl gäller.

‍

Skriven av:
Agneta Renmark