Vad är egentligen mest hållbart?

Kött, vego, närproducerat och ekologiskt – vad är egentligen mest hållbart ur ett helhetsperspektiv? Vi tar hjälp av tre experter för att reda ut vad som egentligen gäller i tre aktuella frågor. Maten som lagas och serveras i offentlig sektor ska inte bara vara god, näringsriktig och varierad – den ska vara hållbar också. Och hållbarhet handlar inte bara om klimat och koldioxidutsläpp utan lika mycket om biologisk mångfald, användning av vatten, kemikalier och antibiotika.

Här är vad forskningen säger i tre omdiskuterade hållbarhetsfrågor.

Nötkött har länge betraktats som en klimatbov medan kyckling varit det mer hållbara alternativet. Men så blev svensk kyckling plötsligt rödlistad i senaste upplagan av WWF:s Köttguiden, sedan presenterades en ny studie i Nature Food, som visar att nötkött och fläsk är mer hållbart än kyckling.

Så vad ska man egentligen tro?

– Vi har tidigare haft en ganska förenklad bild där man bara tittat på klimatpåverkan och då är kyckling ett bättre alternativ än nöt och fläsk. Men väger man in fler hållbarhetsaspekter som biologisk mångfald, användning av pesticider och hur mycket mark som behöver tas i anspråk, ja då är kyckling inte längre det bästa alternativet, säger Line Gordon, föreståndare för Stockholm Resilience Center.

Hon tycker att kossan blivit onödigt utskälld. Kor kan beta gräs på marker som annars inte skulle kunna användas för odling, samtidigt som de ger gödsel och gynnar den biologiska mångfalden.

Och grisar kan äta lågkvalitativt foder som inte behöver besprutas med bekämpningsmedel, de kan även födas upp på restprodukter som annars skulle förfaras.

Kyckling behöver däremot högkvalitativt foder i form av vete, majs och sojamjöl som odlas på fin åkermark.

Samtidigt är hon noga med att påpeka att det stora problemet inte är vilken sorts kött vi äter, utan mängderna.

– Ska man producera kött på ett hållbart sätt så måste vi minska på mängderna och äta mer växtbaserat istället, säger Line Gordon.

Vegetariskt är en växande trend där allt fler väljer att byta ut kött och andra animalier mot växtbaserade alternativ.

Därför har Världsnaturfonden WWF tagit fram Vegoguiden, där olika sorters gröna proteiner bedöms utifrån flera olika hållbarhetsaspekter.

För allt som är vegetariskt är inte per definition hållbart. Klimatpåverkan är visserligen i princip alltid lägre vid en jämförelse mellan växtbaserat och animaliskt men om man lägger till andra hållbarhetsaspekter som användning av vatten och kemikalier och biologisk mångfald är det inte lika enkelt.

Nötter, mandel, ris, kokos och avokado är några exempel på grödor som är sämre ur hållbarhetsperspektiv.

Sojabönor och köttsubstitut av soja får grönt ljus trots att det handlar om en råvara som är ganska ifrågasatt på grund av skövling av regnskog.

– Sojaproduktionen är inte problemfri men i likhet med alla baljväxter odlas den effektivt och ger stort utbyte per hektar. Det är animalieproduktionen som driver avskogningen i exempelvis Amazonas, den soja som går till livsmedelsindustrin kommer ofta från Europa, Kanada och Kina.

Under den senaste tiden har diskussionen om så kallas ultraprocessad mat exploderat. Dit hör sådant som sojanuggets och vegokorv.

– Vår hållning är att det är bättre för klimatet om baljväxter används i lågförädlad form och att man lagar sådant som grytor och soppor av bönor och linser. Samtidigt måste man vara realist, det är lättare att genomföra ett proteinskifte och äta varierad mat om man kan använda bekväma övergångsprodukter ibland, säger Anna Richert, och tillägger:

Först är det viktigt att slå fast att det inte behöver finnas något motsatsförhållande mellan ekologiskt och närproducerat – men det finns inte heller något likhetstecken dem emellan.

Utmaningen är att det inte finns någon definition på vad som egentligen är ”lokalt" eller ”närproducerat” och att det i den allmänna diskussionen ofta blir en sammanblandning av avstånd och storskaliga kontra småskaliga produktionsformer. Det finns inte heller några streckkoder eller andra hjälpmedel för att märka ut det rent tekniskt.

Ekologiskt har däremot en tydlig definition och det finns robusta certifieringar i form av Krav eller EU-ekologiskt. Kontrollsystemet är transparent och visar exakt vad som krävs och hur den ekologiska produktionen går till.

Även miljöfördelarna är tydliga. Ekologiskt produktion innebär mindre användning av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel, vilket i sin tur bidrar till mindre övergödning och ökad biologisk mångfald. Dessutom ställs högre krav på etik och god djurhållning.

Däremot kan man inte säga att ett livsmedel som är ”svenskt” eller ”närproducerat” är bättre för klimatet eller för miljön i stort.

Om man däremot vill handla lokalt av andra skäl – som för att stötta svenska bönder eller tänka på livsmedelsberedskapen – så absolut.

– Men då ska man vara medveten om att det inte handlar om miljön utan om något annat.